Hỏi rằng có một công thức dinh dưỡng nào toàn hảo cho tuổi thọ trường sinh, thì câu trả lời là không có. Nhưng những lời khuyên thực tế sẽ là: thực phẩm phải đa dạng, phẩm chất dinh dưỡng cao và các chất dinh dưỡng phải cân bằng.
Tại sao lại có chuyện đa dạng, cân bằng, dinh dưỡng cao?
Thưa lý do là vì ngoài các chất dinh dưỡng chung thì mỗi loại thực phẩm lại có những chất mà chỉ riêng mình mới có. Cho nên, bữa ăn cần phải có nhiều món ăn khác nhau. Chẳng hạn ta chỉ ăn thịt cá mà quên món rau tươi xanh, thì là điều thiếu sót rất đáng trách vì thịt cá không có chất xơ của rau. Mà chất xơ lại rất cần cho cơ thể.
Đa dạng nhưng không “hổ lốn”, hỗn độn, nhất bên trọng, nhất bên khinh mà cần theo một lỷ lệ đã được nghiên cứu chỉ định. Đó là sự cân bằng giữa các loại thực phẩm. Thông thường các nhà dinh dưỡng khuyến cáo nên dùng từ 45-55% chất carbohydrate từ cơm, gạo, mì, rau trái, 25-30% chất béo và phần còn lại là chất đạm thịt cá, các loại hạt.
Và món ăn phải có giá trị dinh dưỡng cao, tức là có đủ các chất mà cơ thể cần để hoạt động, để tái tạo tế bào hư hao, để trẻ thơ tăng trưởng. Các thực phẩm như đường tinh chế, rượu chỉ cho calori mà không cho chất dinh dưỡng, cho nên nếu tiêu thụ nhiều chỉ làm cho cơ thể phì lộn, béo bệu.
Dù ở tuổi già, nhưng quý lão niên vẫn cần năng lượng để làm việc, để duy trì sức khỏe tuổi cao đồng thời, nếu dinh dưỡng tốt, cũng có thể phòng tránh được một số bệnh như bệnh loãng xương, bệnh tim, bệnh cao huyết áp, thiếu hồng cầu, sa sút trí tuệ Alzheimer và vài loại ung thư. Chẳng may mà cụ nào đang mắc một vài trong các bệnh vừa kế thì dinh dưỡng đúng cách cũng khiến cho bệnh nhẹ nhàng, hồi phục mau hơn.
Về số lượng chắc chắn là nhu cầu của quý cụ sẽ ít hơn là khi còn trung niên trai tráng, vì bây giờ đâu còn phải lao động chân tay cật lực. Do đó quý cụ vẫn cần các chất dinh dưỡng chính như mọi người. Đó là chất carbohyrat (chất bột, đường), chất dạm, chất béo, vitamin, khoáng chất và nước.
Con người, nói chung, không giống các sinh vật khác ở chỗ là ta không phải di chuyển để lùng kiếm thức ăn hay e ngại không kiếm đủ thức ăn. Mà ta lại có mối lo là làm sao không chỉ-ngồi-đó-mà-ăn hoặc ăn-quá-nhiều. Lý do là tại nhiều quốc gia, thực phẩm quá dư, chỉ muốn ăn gì và có tiền là xong. Nhưng ăn nhiều mà không vận động, tiêu dùng thì thật là nguy hiểm.
Sau đây là một số điều cần làm để có dinh dưỡng tốt cho tuổi già:
1- Biết lựa thức ăn thích hợp.
Tại Hoa kỳ, năm 1990 một đạo luật liên hệ tới việc liệt kê phẩm chất, thành phần của thức ăn đã được ban hành với mục đích để giới tiêu thụ dễ chọn lựa thức ăn thích hợp với nhu cầu của mình. Các quốc gia khác cũng phụ họa, làm theo.
Nhãn hiệu (Food label) đó không hoàn toàn đáng tin cậy, nhưng ít nhất cũng có giá tri hướng dẫn. Ta nên coi kỹ bảng phân tích này để lựa thức ăn thích hợp với cơ thể của mình.
2-Khi nào thì ăn?
Tất nhiên sẽ có câu trả lời: Thấy đói là ăn. Vậy khi nào thì đói, đói bụng hay đói con mắt? Laị nữa: ăn để sống hay sống để ăn?.
Người phương Tây có thói quen: ăn bữa sáng bữa trưa nhe, bữa tối thịnh soạn. Kể ra cũng tiện, vì sáng dậy vội vã đi làm, chỉ đủ thì giờ để chiêu một ly cà phê.
Trưa ngồi ở sở vừa làm việc vừa nhai miếng bánh mì kẹp chả mới làm tối hôm qua, kèm theo quả chuối, ly coke.
Tối về rảnh rang, làm một bữa cơm rượu no nê, rồi lên giường ngủ.
Thế là cholesterol trong máu tăng cao, những tảng mỡ không mời mà ngang nhiên xâm lấn vùng bụng, vùng hông.
Từ hơn ba chục năm trước, tại viện Đaị Học Chicago, nhà dinh dưỡng Clarence Cohln đã chứng minh rằng những người ăn một bữa no mỗi ngày thì cholesterol sẽ cao hơn những người nhâm nhi nhiều lần trong ngày. Ðây có lẽ cũng là lý do mà cholesterol ở nữ giới, lúc thiếu thời, thấp hơn ở nam giới, vì quý bà hay ăn quà vặt. Còn quý ông thì nhồi nhét một bữa cho xong.
Ăn một bữa no cũng bắt buộc sự biến hóa thực phẩm phải làm việc qúa sức, vị tố tiêu hóa, nhất là Insulin, phải tiết ra nhiều trong một thời gian qúa ngắn, đôi khi có khuyết điểm.
Tốt hơn hết là tuổi già cứ nhâm nhi, chia phần ăn ra nhiều phần nhỏ rồi ăn lai rai nhiều lần trong ngày.
3-Hỏi rằng ăn bao nhiêu cho đủ?
Xin thưa là các cụ Á đông ta quan niệm để sống lâu chỉ nên ăn” ba phần đói, bẩy phần no”. Để còn hơi thòm thèm, sau này còn muốn ăn món đó nữa và cũng để tránh ăn quá nhiều.
Các nhà dinh dưỡng lại khoa học hơn. Họ khuyên:
-Nam giới trên 50 tuổi tiêu thụ khoảng 2000 calo nếu ít hoạt động, 2200-2400 calori nếu hoạt động vừa phải và nếu còn rất hoạt động lại cần nhiều hơn: 2400-2800 calo mỗi ngày.
Với nữ giới thì theo thứ tự như trên sẽ là 1600 calori, 1800 calori và từ 2000-2200 calori.
4-Làm sao để ăn ngon?
Ăn uống đứng đầu tứ khoái (ăn, ngủ, sinh lý, “đổng ìa”). Nhưng nhiều vị cao niên lại chẳng muốn ăn hoặc thấy món ăn nhạt tuếch, vô vị. Trở ngại này có thể là vì răng không còn nhiều, lợi viêm sưng, nhai nuốt khó khăn, nước miếng giảm hoặc đang uống nhiều dược phẩm trị bệnh làm giảm khẩu vị; hoặc cô đơn lủi thủi ăn uống một mình.
Hãy thổ lộ với các nhà chuyên môn dinh dưỡng, y tế để cùng nhau giải quyết.
Lựa nấu món ăn ưa thích, cho thêm chút gia vị mầu mè để món ăn hấp dẫn hơn. Và cũng tìm thêm bạn để đồng thực, đồng ẩm.
5-Giới hạn thực phẩm có nhiều chất béo nhất là mỡ động vật.
Chất béo bão hòa làm tăng cholesterol trong máu. Chất béo từ thực vật, bất bão hòa, làm giảm cholesterol.
Giản dị nhất là ăn thịt nạc, thịt gà, vịt bỏ lớp da đầy mỡ; hấp hay nướng nhiều hơn là chiên; thay thịt bằng cá, rau, trái cây; uống sữa ít chất béo.
6-Ăn thực phẩm có nhiều rau, trái cây hạt ngũ cốc
Các thực phẩm này tương đối vừa rẻ lại tốt lành và cũng có nhiều năng lượng.
Các nhà dinh dưỡng khuyên nên dùng 5 đơn vị trái cây và rau mỗi ngày, 6 tới 11 đơn vị hạt ngũ cốc. Mỗi đơn vị là lượng thức ăn mà ta thường dùng như là một bát cơm, một quả táo cỡ trung.
Nên nhớ là trên thế giới có cả hàng trăm triệu người ăn chay mà họ vẫn sống lâu. Như vậy ăn chay chắc phải có một gía trị dinh dưỡng nào đó.
Lại nữa: phần ăn của các lực sĩ vô địch trước khi tranh giải đều có nhiều carbohydrat, là một lý do để ta tăng số lượng rau và trái cây trong bếp và trên bàn ăn của chúng ta .
7-Một vài ý kiến về chất đạm protein.
Cơ thể được cấu tạo bằng chất đạm. Chất này có nhiều nhất trong thịt động vật nhưng cũng có trong thảo mộc, nhất là các cây thuộc họ đậu như đậu hoà lan, đậu cô ve, đậu nành.
Khoa học đã chứng minh là một khẩu phần có nhiều thịt động vật làm tăng hiểm họa bệnh tim.
Do đó, tới tuổi cao, nên theo một chế độ thực phẩm với thịt nạc, sữa ít chất béo, nhiều rau, trái cây.
8-Nước và muối cũng cần được lưu ý.
Trong cơ thể, tỷ lệ nước lên đến 60% trọng lượng, mỗi ngày thận lọc gần hai trăm lít máu và thải ra1/100 dung dịch nước. Như vậy cơ thể cần có một số nước tối thiểu để tồn tại. Trung bình, cần uống 1 lít rưỡi nước mỗi ngày, và uống thêm khi nào thấy cần để tránh tình trạng khô nước hay loãng tiểu.
Nước không có calories, không có khoáng chất, đôi khi không mất tiền mua lại còn là chất bôi- trơn (lubricant) tốt cho cơ thể.
Với muối, chỉ cần một phần tư thìa cà phê mỗi ngày là đủ. Dân chúng dùng nhiều muối, như người Nhật, thường có nhiều nguy cơ cao huyết áp.
9- Tăng tiêu thụ chất xơ
Gần đây, chất xơ (fiber) trong rau và trái cây được nhắc nhở tới nhiều vì có công dụng trong việc hạ thấp lượng cholesterol trong máu, tăng tốc độ di chuyển của thức ăn trong ruột, tránh táo bón và viêm ruột.
Chất xơ không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ làm đầy bao tử, cho nên còn có tác dụng giúp ta giảm béo mập…
10- Dùng bổ sung sinh tố và khoáng chất
Các vi chất này có tác dụng xúc tác trong việc chuyển hóa thức ăn và có nhiều trong các loại thực phẩm. Tuy nhiên, ở người cao tuổi, khẩu phần nhiều khi không được cân bằng và có thể thiếu một vài loại sinh tố, khoáng chất. Vì vậy nên dùng thêm một phân lượng phụ trội.
Kết luận
Để sống già sống khỏe, cần có dinh dưỡng đầy đủ, cân bằng, đa dạng.
Hãy tiêu thụ nhiều loại thực phẩm khác nhau.
Hãy giới hạn các thực phẩm “rỗng”, chỉ có calori mà không có chất dinh dưỡng, như rượu, nước có hơi, bánh ngọt.
Hãy lựa thực phẩm có ít cholesterol, chất béo.
Và phòng tránh ngộ độc, tiêu chẩy với vệ sinh an toàn thực phẩm. Ăn chín, uống sôi, rau trái sạch, rửa tay thường xuyên.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức M.D.
Texas-Hoa Kỳ.
Câu Chuyện Thầy Lang
Thịt Ðỏ, Thịt Trắng
Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức
“Ăn nhiều thịt đó có thể giảm tuổi thọ”
Đó là kết quả nghiên cứu do Viện Ung Thư Hoa Kỳ thực hiện và được phổ biến trên Archives of Internal Medicine ngày 24 tháng 3 năm 2009.
Người hướng dẫn nghiên cứu, bác sĩ Rashmi Sinha cho biết tiêu thụ 4 oz (113g) thịt đỏ mỗi ngày (tương đường với một hamburger nhỏ) sẽ tăng nguy cơ tử vong tới 30 lần trong vòng 10 năm sắp tới vì bệnh tim hoặc ung thư. Thịt xúc xích, bacon hoặc thịt chế biến khác cũng gây hậu quả tương tự.
Nghiên cứu cũng cho hay, ăn thịt gà vịt, cá, gà tây cũng giảm nguy cơ tử vong một chút.
Các nghiên cứu trước đây đã tìm thấy một sự liên hệ giữa tiêu thụ nhiều thịt đỏ với tăng rủi ro bệnh tim và ung thư, đặc biệt ung thư ruột già. Nhưng theo các quan sát viên, việc làm của Viện Ung Thư Hoa Kỳ rộng rãi hơn và là nghiên cứu đầu tiên về rủi ro của thịt đỏ với tử vong.
Tin tức này đã được y giới cũng như truyền thông rộng rãi gửi tới quần chúng và trở nên đề tài mà giới tiêu thụ thắc mắc, nhắc nhở. Vì đối với thường dân, thịt nào chả là thịt. Họ vẫn thường được nhắc nhở rằng, thịt là chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể, mỗi người phải tiêu thụ hàng ngày để sinh tồn.
Vậy thì thịt đỏ và thịt trắng khác nhau như thế nào?
Xin cùng tìm hiểu.
Trong phạm vi dinh dưỡng, Thịt là chất đạm do động vật có vú, gia súc, chim muông cầm thú trên rừng, ngoài ruộng cũng như sinh vật dưới nước cung cấp. Đây là phần mềm nằm giữa da và xương và cũng là thành phần cấu tạo các bộ phận của cơ thể.
Gia súc là những động vật có sừng, móng chân chẻ như bò, cừu dê, heo.
Cấu trúc
Thịt được tạo thành bởi vô số những sợi tế bào nhỏ chứa dung dịch protein, nitrogen, muối, carbohydrat, diêu tố, sinh tố, khoáng chất và chất mầu. Chung quanh sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng các thành phần vừa kể.
Tất cả được bao bọc bởi những màng đạm chất gọi là mô liên kết. Mô liên kết càng ít thì chất béo càng nhiều và thịt sẽ mềm hơn.
Thịt có khoảng 75% nước, 25% đạm và 5% còn lại là chất béo, carbohydrat và khoáng chất.
Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trên con vật, tùy theo mùa trong năm cũng như thời tiết của vũ trụ vào lúc con vật bị giết mổ.
Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt. Cấu trúc này tùy thuộc vào sự vận động, dinh dưỡng và tuổi của con vật.
Chúng ta thường khoái ăn món “thịt gà đi bộ”, cho là thịt chắc hơn là thịt công nghiệp, nuôi chung trong phòng hẹp, không nhúc nhích được. Theo một số tác giả, vận động nhiều làm cho thịt kém mềm. Tuy nhiên có nghiên cứu lại nói vận động làm cơ bắp phì đại. giảm mô liên kết, nhờ đó thịt mềm.
Thường thường, động vật về già hơi có nhiều mô liên kết hơn khi còn ít tuổi đời, do đó thịt thường dai.
Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng và dai. Thịt thăn-lưng- sườn mềm hơn thịt ở vai, bụng.
Ngay sau khi con vật được hy sinh, thịt trở nên cứng; nhưng để vài ngày nó lại mềm dẻo (pliant) trở lại.
Thịt bò có mầu đỏ, bê mầu hồng nhạt, lợn hồng xám, cừu non có mầu đỏ thẫm. Mầu của thịt là do chất myoglobin tạo thành.
Mỡ trong các loại thịt cũng khác nhau: mỡ heo thì mềm, mầu hồng nhạt; mỡ cừu cứng; mỡ bê có rất ít chất béo còn mỡ bò thì cứng, mầu trắng hoặc trắng ngà.
Thịt bò có nhiều chất đạm hơn thịt lợn nhưng thịt lợn lại nhiều chất béo hơn.
Khách mua thịt thường để ý coi thịt có ngon, tươi, mềm và có dễ dàng cho việc nấu nướng.
Cách làm mềm thịt
Có nhiều cách để làm cho thịt mềm:
-Sau khi mổ, thịt được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ từ 3º đến 4ºC, với độ ẩm khoảng 80 % để thịt khỏi khô. Giữ như vậy thì một số diêu tố và vi sinh vật sẽ tác dụng vào thịt và thịt sẽ giữ được trạng thái ban đầu.
-Làm mềm bằng cách cho điện chay qua khiến thịt giãn mềm. Lý do là thịt có một trương lực co giãn. Khi luồng điện chạy qua thì thớ thịt sẽ liên hồi co giãn, tới khi mềm thì hết co.
-Cán và đập vào thịt có thể tăng độ mềm tới 50%. Xay hoặc cắt từng khúc nhỏ cũng làm thịt mềm.
-Một số diếu tố thực vật như chất papain của đu đủ, ficin của trái sung, bromelin của trái dứa …cũng làm thịt mềm khi nấu.
Nấu thịt
Phẩm chất của thịt tùy theo thịt cắt ở phần nào của con vật. Thịt thăn, thịt lườn mềm ngon hơn.
Tuy nhiên, dù sử dụng phần thịt nào mà với tay đầu bếp hiểu biết, kinh nghiệm, họ có nhiều cách để làm món thịt hấp dẫn và ngon hơn .
Nguyên tắc đầu tiên cần nhớ là không nên nấu thịt ở nhiệt độ quá cao, trong thời gian quá lâu, thịt sẽ teo và dai vì sẽ bị mất nước thịt và mỡ.
Nấu từ từ ở nhiệt độ vừa phải, khoảng 150ºC, thịt sẽ mềm và mọng nước ngọt. Dưới tác dụng của hơi nóng, các thớ thịt dính với nhau, mỡ lỏng ra và thịt đổi mầu từ đỏ sang hồng rồi nâu hay xám.
Sau đây là mấy cách nấu thịt.
a– Nấu với chất lỏng như om (braise) trong nồi đậy kín, nấu cách thủy hoặc luộc.
Luộc thì cho nhiều nước còn om thì nước vừa phải, ngập mặt thịt là đủ. Nước ngọt của thịt sẽ hòa tan trong nước sáo, nước dùng.
Nấu cách thủy là làm chín thịt bằng hơi nước sôi, chất ngọt của thịt được giữ nguyên. Thịt có thể được ướp gia vị, mắm muối tùy theo ý thích trước khi nấu.
b- Đút lò, nướng trên vỉ hoặc trong chảo không cho thêm nước hoặc mỡ.
c-Thịt làm cháy sém mặt ngoài rồi mới nấu có nhiều vị ngọt hơn là không cháy sém vì chất ngọt được giữ nguyên trong thịt.
Cắt thái thịt
Cắt thịt đã nấu cũng là cả một nghệ thuật: phải có dao thật sắc, cắt ngang thớ thịt chứ không cắt dọc theo thớ, cắt thành từng miếng gọn gàng bằng nhau.
Giá trị dinh dưỡng
Có người thích ăn thịt bò, người thích thị heo, thịt gà. Thịt càng khó kiếm thì càng quý như thịt thú vật trên rừng, nhưng chỉ là để thay đổi khẩu vị chứ không có giá trị dinh dưỡng hơn như nhiều người tin tưởng.
Thịt là nguồn chất đạm quan trọng và nhiều khoáng phosphor, đồng, sắt và kẽm. Gan có nhiều chất sắt, nhất là gan lợn. Gan cũng có một số sinh tố A.
Các loại sinh tố nhóm B như thiamin, riboflavin, niacin hòa tan trong nước, do đó khi nấu thịt với nước thì sinh tố tan vào nước dùng còn khi nướng thì các sinh tố vương vãi đi mất.
Rủi ro của thịt
Có một số ý kiến cho là ăn nhiều thịt làm tăng nguy cơ bệnh động mạch tim, cao huyết áp, ung thư ruột già.
Vấn đề bệnh động mạch tim là vì nhiều người sợ thịt có nhiều mở bão hòa. Cho nên nếu giới hạn chất béo, chất cholesterol từ động vật, dùng nhiều hơn chất béo thực vật bất bão hòa trong khẩu phần ăn hàng ngày sẽ tránh được nguy cơ này.
Cao huyết áp thực ra không phải do thịt mà có thể là ở loại thịt muối có nhiều muối natri.
Vấn đề ung thư ruột già thì chưa có bằng chứng rõ rệt nào về sự liên hệ nhân quả này.
Cần lưu ý là trong thịt gia súc đôi khi có nhiều hóa chất như kháng sinh, hormon tăng trọng. Các hóa chất này được dùng để làm gia súc mau lớn và ngừa bệnh tật. Cơ quan chính quyền thường không cho phép trang trại nuôi súc vật bằng hóa chất vài tuần trước khi giết thịt.
Các cơ quan y tế ngày càng quan tâm hơn đến việc kiểm soát phẩm chất thịt trên thị trường. Nhiều nơi đã quy định việc đóng dấu kiểm tra lên thịt để người dùng có thể an tâm về mức độ an toàn.
Tuy nhiên, để tránh mọi bất trắc có thể do thịt gây ra, thì ta cứ khôn ngoan như cổ nhân: tiêu thụ thịt vừa phải, ăn nhiều thực phẩm khác nhau. Vì cuộc sống của con người lâu hay mau, khỏe mạnh hay yếu đuối tùy thuộc phần lớn vào cách ăn uống của họ.
Vài ưu tư về thịt động vật
Thịt chế biến
Trên thị trường có bán nhiều loại acid amin pha lẫn với sinh tố, khoáng chất dưới hình thức viên, bột hoặc dung dịch lỏng. Đa số được chế biến từ chất đạm động vật hoặc thực vật.
Cách đây nhiều năm, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đã ra lệnh cấm một loại acid amin biến chế bán trên thị trường vì có gần hai mươi người thiệt mạng sau khi dùng.
Những acid amin chế biến này thường được quảng cáo là làm bắp thịt nở nang, có nhiều năng lượng rất tốt cho người vận động nhiều và cho ai muốn giảm cân. Nhưng theo các nhà dinh dưỡng, chúng không có giá trị đúng như quảng cáo mà còn có thể gây nhiều nguy hiểm như sáo trộn trong việc hấp thụ chất đạm thiên nhiên, làm tăng bài tiết calci đưa tới loãng xương và tiêu chẩy.
Nhưng “thịt thay thế” làm từ đạm thực vật thì được coi như tốt vì ít gây rủi ro cho tim và mạch máu. “Thịt” này có hương vị tương tự thịt động vật, lại dễ tiêu, nhiều sinh tố, khoáng chất. Đa số các “giả thịt” được làm từ đậu nành vì đậu này có nhiều chất dinh dưỡng hơn các thực vật khác.
Thịt đỏ, thịt trắng
Thịt đỏ, thịt trắng là nói tới mầu của các sợi thịt trong thịt gia súc trước khi nấu nướng..
Màu của thịt có thể là đỏ, trắng hoặc mảu trung dung tùy theo tỷ lệ của sợi thịt đỏ.
Màu đỏ là do một số chất màu như là huyết tố cơ (myoglobin) và huyết cầu tố (hemoglobin) trong sợi thịt mà thành.
Thịt đỏ có 40% sợi mầu đỏ trong khi đó thịt trắng chỉ có 30%.
Nồng độ chất màu thay đổi tùy theo loại động vật, thực phẩm, vai trò cấu tạo của cơ bắp, sự vận động của con vật cũng như phái tính và tuổi tác của chúng.
Ngoài ra cũng có một vài chất mầu khác trong thịt mà chất thấy rõ hơn cả là mầu vàng có trong các mô mỡ.
Theo Bộ Canh Nông Hoa Kỳ, các súc vật nuôi trong trang trại như bò, cừu, dê, heo có nhiều myoglobin hơn gà vịt, cá cho nên được xếp vào nhóm thịt đỏ.
Tỷ lệ myoglobin trong thịt bò non là 0,4-1%, bò già 1.5- 2%; heo và thịt bê 0,1-0,3%; gà đùi 0,18-0,20%; thịt gà “trắng” white meat chỉ có 0,05%.
Từ trước, thịt heo thuộc nhóm thịt đỏ vì nhiều myoglobin hơn gà vịt, cá. Vào thập niên 1980, dân chúng ý thức được sự nguy hại của thịt đỏ, cho nên các chủ trại nuôi heo làm một cuộc “khuyến thị” quảng cáo thịt heo như một thứ thịt đỏ khác không nguy hại. Và họ đã thành công với thương vụ gia tăng.
Coi vậy thì gọi là thịt đỏ vì có chất mầu đỏ hemoglobin và myoglobin mà thành phần cấu tạo gồm có chất đạm và sắt. Vai trỏ chính của chúng chỉ là chuyên chở oxygen.
Vấn đề cần lưu ý là thịt đỏ thường có nhiều chất béo bão hòa hơn là các loại thịt khác. Mà chất béo, nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ gây ra một số bệnh cho cơ thể, như bệnh tim mạch, mập phì, tai biến não…Do đó, y giới vẫn luôn luôn nhắc nhở là nên ăn thịt nạc, ít mỡ.
Tháng 2 năm 2006, nghiên cứu tại Đại học Harvard, Hoa Kỳ, ở phụ nữ cho hay, ăn nhiều red meat tăng rủi ro ung thư nhũ hoa.
Giáo sư Sheila Bingham, viện dinh dưỡng Cambridge, Anh quốc cho hay là đã từ lâu, mọi người đã ý thức được là ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến là nguy cơ ung thư ruột già.
Mới đây, các nghiên cứu gia tại Đức lại nêu ra một tin vui khác là, không ăn hoặc bớt ăn thịt đỏ có thể kéo dài tuổi thọ.
Về lý do gây hại của thịt đỏ, các nhà nghiên cứu đưa ra ba giải thích tạm thời:
-Khi nấu nướng, đặc biệt khi nướng, một số hóa chất gây ung thư có thể được tạo ra và gây bệnh.
-Một chất có tự nhiên trong thịt có thể có tác dụng tương tự như hormon nữ, và đưa tới ung thư vú.
-Các hormon mà trang chủ nuôi súc vật có thể là rủi ro gây ung thư vú.
Kết luận
Nhận xét về thịt đỏ, bác sĩ Barry Popkin, Đại học North Carolina, nhấn mạnh là ăn một ít thịt đỏ có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Nhưng ông ta nói thêm: “Điều quan trọng là nên giảm tiêu thụ tổng số lượng thịt, nhất là thịt chế biến, thịt bảo quản với nhiều muối và giảm số lượng chất béo bão hòa trong thịt”.Và “Nếu muốn trường thọ trong khỏe mạnh, nên bớt ăn thịt đỏ”.
Còn chuyên gia dinh dưỡng Mark Wahlqvist, Đại học Monash bên Úc châu tuyên bố ăn một chút thịt đỏ khoảng 30g/ngày cung cấp cho cơ thể một số chất dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt là khi thịt này lại có ít mỡ béo”.
Thực ra, vẫn còn nhiều điều cần tìm hiểu, tranh luận vể thịt và thịt đỏ thịt trắng nhưng ý kiến chung của các nhà dinh dưỡng thì khôn ngoan hơn cả là nên áp dụng một chế độ dinh dưỡng với nhiều thực phẩm khác nhau, số lượng cân bằng và ăn vừa đủ cho nhu cầu cơ thể.
Như trong tài liệu Hướng Dẫn của Hội Dinh Dưỡng Hoa Kỳ.
Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức
Texas-Hoa Kỳ.
Mọi bài vở cộng tác và góp ý xin gửi về [email protected]
