GỎI CUỐN
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 kg tôm
– 40 bánh tráng
– 1/2 kg ba rọi
– Xà lách, rau sống, hẹ, giá, ớt, me, tỏi, rượu đế, đường cát, dấm, đậu phọng, tưong y, chè đậu, bún
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Tôm rửa sạch: Cho 1/2 chén dấm + 1/3 chén nước lạnh + 1 muỗng rượu đế + 2 muỗng cafe muối vào soong, bắt lên bếp nấu cho sôi, cho tôm vào luộc (luộc như thế tôm mới đỏ và ngọt.)
Tôm chín đem lột vỏ.
b. Thịt ba rọi: Luộc chín xắt mỏng.
c. Đậu phộng rang vàng đâm nát.
d. Tương: đổ 1 ít nước vào tương y để lắng cát (độ 1/2 giờ) vớt hột tương ra, lượt nước tương
còn lại, đâm nhuyễn các hột tương, chè đậu đâm nhỏ, cho vào hột tương đâm nhuyễn chế nước
tương đã lọc sạch vào luôn. Tỏi đâm nhuyễn (5 tép tỏi) cho vào hỗn hợp trên. Cho hỗn hợp trên
vào soong, nấu sôi cho sền sệt. Cho đường nước me chín, dấm vào, nêm vừa ăn là được múc ra
chén. Bầm ớt nhỏ cho lên mặt tương, sau cùng cho đồ chua và rắc đậu phộng lên mặt.
* Giai đoạn 2: Cách cuốn gỏi.
Bánh tráng cắt bỏ rìa cứng ở ngoài, thấm sơ nước cho bánh tráng dẻo, để xà lách, rau sống, bún
lên bánh tráng, thịt và tôm để phía ngoài, hẹ cắt làm 2 để ló ra ngoài mộ ít, cuốn lại thât chặt.
Gỏi này ăn với tương ngọt.
BÌ CUỐN
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1/2 kg thịt nạc lưng
– 100 gr da heo tươi
– 2 củ tỏi, đường, dấm
– Chanh, ớt, nước mắm
– Cải xà lách, rau sống
– 1 củ cà rốt, 1 củ cải trắng
– 30 bánh tráng
– 1 nắm gạo
– 1 trái dừa tươi
– Mỡ nước
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
Cà rốt + củ cải trắng: tỉa hoa, ngâm dấm đường.
Da heo: cạo sạch, cuốn tròn lại, lấy dây lát cột chặt. Luộc chín mềm. Khi cột nhớ cuộn bề mặt da vào trong để dễ xắt. Lạng thật mỏng, xong xắt chỉ.
Gạo: rang vàng, giả nhuyễn làm thính.
Thịt nạc: rửa sạch.
* Giai đoạn 2: Ram bì và trộn bì.
Thịt heo luộc trong nước dừa hoặc nước sôi cho chín. Chảo mỡ nóng, để tỏi vào cho thơm. Đem thịt vô chảo ram vàng. Vớt thịt ra để nguội, thái chỉ
Trộn thịt + da + thính + tỏi bằm + 1 chút muối + 3 muỗng mỡ nước. Nêm lại cho vừa ăn và có vị béo.
* Giai đoạn 3: Cuốn bì.
Bánh tráng cắt bỏ phần bìa cứng, thoa nước cho dẽo bánh. Để bánh tráng lên mâm, sắp xà lách lên cho bì phía ngoài, cuống chặt tay lại.
Bì cuốn ăn với nước mắm chanh, tỏi, ớt.
NEM NƯỚNG
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 kg thịt nạc
– 1/2 kg tôm
– 400 gr mỡ thịt
– Ớt, muối, tiêu, đường, bột ngọt, tương xay
– 30 bánh tráng nhúng nước
– Nếp, dấm, tỏi, đậu phộng, đường
– Rau sống, dưa chuột, chuối chát, bánh hỏi
– Khế, xà lách, cà rốt, hẹ, củ cải đỏ, củ cải trắng, nước dừa tươi
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Thịt : rửa bằng nuớc dừa, lấy khăn lau thật khô, xắt từng miếng mỏng theo chiều sớ thịt (để dễ quết) đem thịt quết nhuyễn, muốn thịt đỏ nên cho 1 chút muối diêm
b. Tôm: lột vỏ, bỏ đầu và gạch, chà muối cho tôm trắng, rửa lại cho sạch (rửa bằng nuớc dừa), lau khô tôm, đem quết tôm cho nhuyễn, cho vài tép tỏi vào quết cho tôm được thơm, nêm tiêu + muối + bột ngọt vừa ăn
c. Mỡ: xắt thành sợi nhỏ như bún, trụn nuớc sôi, xốc ráo nước, cho vào dĩa, ướp chút đường để nơi có gió độ 1/2 giờ cho mỡ trong.
* Giai đoạn 2: Cách nướng
Trộn chung thịt + tôm + mỡ lại cho đều, nêm chút muối + đường + tiêu + bột ngọt, nướng thử xem vừa ăn là được. Vò thành viên vừa ăn, ghim vào cây sắt nhọn, nướng lửa than.
* Giai đoạn: Cách làm tương
a. Nếp nấu thành cháo, cho nhừ (hoặc mua chè đậu đâm nhuyễn cũng được)
b. Cho nếp vào tô, pha với tương xay, xong cho tỏi bầm nhỏ vào
c. Cho hỗn hợp nầy vào soong nấu sôi. Thêm đường + dấm + bột ngọt cho tương vừa ăn, tương phải sền sệt
* Cách dùng:
Nem nướng ăn với xà lách, rau sống, chuối chát, khế, cuốn với bánh hỏi, hoặc bánh tráng, ăn vơí tương. Khi ăn rắc đậu phọng rang và ớt đâm nhỏ lên tương.
CÁ HẤP
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con cá lóc 1 kg
– 2 củ sắn, 1 củ cà rốt
– 30 cái bánh tráng
– Rau sống, xà lách, dưa leo, khế, chuối chát
– 3 muỗng súp dấm, 1 muỗng súp đường
– 1/2 trái dừa khô, tương hột
– 200 gr thịt nạc
– Đậu phộng rang, hành lá, hành củ
– Hành tây, tiêu, muối, mỡ, nước mắm
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Cá: làm sạch, để ráo nước, lóc bỏ xương
b. 1 củ sắn: xắt chỉ, lấy 2/3 bằm nhỏ, chừa 1/3 củ còn lại tỉa hoa
c. 1/2 củ hành tây: xắt nhỏ, 1/2 củ xắt mỏng
d. Thịt nạc: xắt mỏng, bằm nhỏ
– Trộn chung thịt nạc, củ hành, củ sắt đã bằm nhỏ vào, nêm nước mắm, đường, tiêu, muối, bột ngọt vào liệu vừa ăn. Dồn thịt này vào ruột con cá lấy chỉ cột cho chặt.
– Bắt chảo mỡ nóng, khử hành tỏi cho thơm thả cá vào chiên vàng
e. Dừa: nạo vắt lấy 1/2 chén nước cốt
– Cho cá đã chiên vào trong thau nhôm, chế nước cốt dừa vào, sắp củ hành tây xắt mỏng và củ sắn xắt chỉ đem hấp. Cá chín nhắc xuống sắp vào dĩa.
f. Đậu phộng: rang vàng đâm nhỏ
g. Hành lá, cà rốt, ớt trái: tỉa hoa
h. Tương hột: bằm nhỏ. Nấu nước dấm đường, sôi bỏ tương vào nêm vừa ăn.
* Giai đoạn 2: Trình bày
– Để cá vào dĩa, sắp củ sắn xắt sợi và hành tây xắt mỏng lên trên, rắc đậu phọng, hành lá, cà rốt, củ sắn tỉa hoa sắp xen kẻ xung quanh dĩa. Giữa dĩa cắm ớt tỉa hoa.
– Món cá này ăn nóng với rau sống, chuối, khế, dưa chuột, bánh tráng và tương rất ngon.
BÒ CUỐN MỠ CHÀI
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 /2 kg thịt bò
– 300 gr mỡ chài
– 5 củ hành tím, hành lá, tỏi, tiêu
– Muối, bột ngọt, đường, ớt, chanh, dấm
– Đậu phộng
– Mỡ nước
– Xà lách, rau sống, 2 trái khế, 1 trái chuối chát
– 1/2 trái thơm
– 1 chén mắm nêm
– Bánh tráng hoặc bánh hỏi
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Thịt bò: dùng sóng dao dần cho mềm, bằm nhỏ ướp với 1 muỗng mỡ nước + hành + tỏi giả nhỏ + tiêu + muối + bột ngọt. Để độ 1/2 giờ cho ngấm gia vị.
b. Mỡ chài: ngâm vào thau nước, rửa sạch để ráo.
c. Đậu phộng: rang vàng, đâm nhỏ
d. Rau sống: rửa sạch, để ráo
e. Chanh: gọt vỏxanh, tách múi
f. Khế: gọt cạnh, ngâm nước lã
g. Chuối chát: ngâm nước và tước vỏ lụa (ngâm vào nước có pha dấm chua để tránh chuối đen)
Gần ăn mới gọt mỏng.
i. Mắm nêm: lược kỹ
j. Thơm: gọt vỏ, xây mắt, bầm nhỏ, 1/2 vắt lấy nước.
* Giai đoạn 2: Nướng thịt
– Để mỡ lên thớt, cho thịt vào cuốn lại như cuốn chả giò
– Đặt thịt vào vĩ sắt có 2 mặt để kẹp lại. Nướng thịt chín đều, lửa vừa.
+ Cách làm mắm nêm:
Đường + chanh + tỏi + ớt giả nhỏ. Cho mắm nêm + nước thơm và 1/2 thơm bầm còn lại vào mắm. Nêm vừa ăn.
* Giai đoạn 3: Trình bày
– Sắp thịt ra dĩa bên trên phết 1 ít mỡ hành và rắc đậu phộng rang
– Bánh hỏi: gở từng lát cuốn tròn lại, sắp lên dĩa bên trên phết mỡ hành
– Chuối chát + khế xắt lát mỏng sắp chung với rau sống.
BÒ NƯỚNG CÁCH VÁCH
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1/2 kg thịt bò filê
– 200 gr mỡ heo, 200 gr gan heo
– 1 gói ngủ vị hương
– 1 muỗng mật ong
– Hành lá, tỏi, tiêu, muối, bột ngọt, đường
– 1/2 trái thơm lớn, 2 trái khế, 1 trái chuối chát
– 1 chén mắm nêm xay
– 3 củ hành ta
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Thịt bò: rửa sạch, lau khô nước. Xắt lát mỏng như mỡ heo luộc.
b. Mỡ: rửa sạch, luộc chín, xắt mỏng theo hình chữ nhật có cạnh 2 x 3 cm
c. Gan heo: trụn sơ nước sôi, xắt giống mỡ
d. Hành tỏi: băm nhuyễn
Ướp thịt bò + gan + mỡ heo + hành + tỏi + ngủ vị hương + muối + đường + bột ngọt + tiêu để 1/2 giờ cho thịt ngấm.
* Giai đoạn 2: Nướng thịt
– Ghim xen kẻ 1 lớp thịt + 1 lớp mỡ + 1 lớp gan vào kim ghim đem nướng. Thịt vừa chín phết
lên 1 lớp mật ong có pha loãng thêm 1 muỗng nước, cho thịt vàng óng (nếu không có mật ong
có thể thay vào nước màu dừa pha loãng.)
+ Cách làm mắm nêm:
Đường + chanh + tỏi + ớt giả nhỏ. Cho mắm nêm + nước thơm và 1/2 thơm bầm còn lại vào
mắm. Nêm vừa ăn.
* Giai đoạn 3: Trình bày
– Sắp thịt ra dĩa bên trên phết 1 ít mỡ hành và rắc đậu phộng rang
– Chuối chát + khế xắt lát mỏng sắp chung với rau sống.\
BÒ CUỐN LÁ LỐT
I. NGUYÊN LIỆU:
– 500 gr thịt file thật mềm
– Lá lốt
– Tiêu sọ nguyên hột, đem rang cho thơm
– 1 củ hành tây to, vài tép tỏi
– Muối, bột ngọt, ngủ vị hương, tiêu xay
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Thịt bò: rửa sạch, lau khô nước. Thái thịt cho vừa miếng ăn, bảng to, mỏng. Ướp thịt với muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ngủ vị hương để 1/2 giờ cho thịt ngấm
b. Lá lốt: rửa sạch, để ráo
c. Củ hành: thái khoanh
* Giai đoạn 2: Nướng thịt
– Để thịt + 1/2 vòng củ hành + 1 hột tiêu sọ, cuốn tròn lại, bên ngoài cuốn lại bằng lá lốt
– Xâu thịt vào kim ghim bằng tre vót nhọn
– Đem nướng. Thịt vừa chín tới là được.
Món này ăn nóng với đồ chua và nhấm rượu, hoặc ăn với bánh hỏi đã thoa hành mỡ và mắm nêm hay nước mắm tỏi chanh ớt.
RA-GU LƯỠI BÒ
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 cái lưỡi bò
– 300 gr khoai tây củ vừa, 2 củ cà rốt
– 200 gr cà hộp
– 1 muỗng canh bột mì
– 100 củ hành tây cỡ vừa, 50 gr hành tím củ nhỏ
– Tỏi, đường, mỡ hoặc dầu, tiêu, muối, bột ngọt
– 1 trái chanh, ngò, vài lá thơm
– Bánh mì
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Lưỡi bò: cạo thật cũ bằng nước sôi cho tróc lớp da lưỡi, rửa sạch, lau khô, xắt vuông độ 5 cm
b. Khoai tây: gọt vỏ, rửa sạch, để nguyên củ, hoặc chẻ đôi nếu củ to
c. Cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch, xắt khúc độ 2 lóng tay
d. Củ hành tây: lột vỏ, nếu củ to chẻ đôi
e. Củ hành nhỏ + tỏi: lột vỏ, rửa sạch, giả nhuyễn
* Giai đoạn 2: Cách nấu
– Bắt chảo mỡ nóng, cho 1 ít hành tỏi băm nhỏ vào xào cho thơm, cho khoai tây + cà rốt + củ hành tây vào xào. Gần chín vớt ra.
– Chảo mỡ còn nóng cho tiếp dầu + hành tỏi băm và cà hộp vào. Nêm 1 muỗng đường + muối + tiêu cho cà thắm đỏ. Xúc cà để riêng. Rửa sạch chảo.
– Chảo nóng, đổ mỡ vào và xào hành tỏi băm cho thơm, cho tất cả lưỡi bò, lá thơm vào xào.
Thịt xăn nêm tiêu + muối + bột ngọt + 1/2 cà hộp. Xào tiếp cho thịt ngấm gia vị. Sau đó đổ nước sôi ngập vào thịt. Nấu tiếp cho lưỡi bò gần mềm (lửa riu riu). Cho tiếp cà rốt, sau đó là khoai tây nấu thịt chín mềm và nước cạn còn sâm sấp thì cho vào đấy 1 muỗng bột mì đã hoà với nước lạnh cho nuớc được sanh sánh. Cho củ hành tây vào, nêm lại vừa ăn và cho tiếp 1/2 cà còn lại vào nồi thịt. Nhắc xuống.
* Giai đoạn 3: trình bày
– Xắt bánh mì và sắp ra dĩa
– Cho muối tiêu vào dĩa nhỏ + chanh xắt lát (như xắt chanh ăn phở để khi nào ăn mới nặn
chanh vào muối tiêu).
– Thịt bò múc ra dĩa sâu lóng, bên trên để vài cọng ngò cho đẹp.
Món này ăn nóng .
BÒ ĐÚT LÒ
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1/2 kg thịt bò filê
– 300 gr mỡ heo bảng lớn
– 2 trài cà chua, 3 củ khoai tây, 1 củ dền, 2 củ cà rốt
– 1 củ cải trắng, 100 gr cải son, 50 gr đậu petit pois
– 100 gr xà lách, 100 gr đậu que
– Đường, hành, tỏi, tiêu, muối, bột ngọt
– 3 muỗng dầu ăn, 2 muỗng dấm
– 1 ổ bánh mì lớn.
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Thịt bò: rửa sạch, bỏ phần bầy nhầy, dùng khăn lau khô. Ướp hành + tỏi băm nhuyễn + tiêu + muối + bột ngọt + 1 chút đường để độ 1 giờ cho thịt ngấm.
b. Thịt mỡ: để lạnh, cắt miếng mỏng và dài bao quanh miếng thịt bò (nhớ để lớp mỡ vòng quanh theo chiều dài. Cột chỉ lại cho chặt như cột bánh tét.
c. Khoai tây + cà rốt + củ dền + củ cải trắng + đậu que + đậu petit pois: tất cả đều được xắt hạt lựu, luộc riêng từng thứ trong nước có bỏ 1 chút muối, để ráo nước.
* Giai đoạn 2: Nướng thịt
– Để thịt lên dĩa nhôm hay khuôn dài đem đút lò lửa cao. Trong dĩa có để lá thơm + hành + tỏi
băm + 1 chút bơ (nếu có) cho thơm, phải trở thịt đều và thỉnh thoảng rưới nước mỡ trong dĩa lên thịt.
Thịt chỉ nướng vừa chín tới là được.
– Chảo mỡ nóng, cho hành tỏi vào phi cho thật thơm, đổ tất cả các món luộc vào xào, nêm muối
+ bột ngọt cho vừa ăn.
* Giai đoạn 3: Trình bày
– Thịt cắt bỏ chỉ, xắt khoanh, cho vào dĩa hình bầu dục, thịt xếp chênh chếch vào nhau, xung quanh để củ cải + khoai tây xào … Trên mặt thịt để vài cọng ngò cho đẹp.
– Sắp 1 dĩa xà lách + cải son + cà rốt + cà chua tỉa hoa, trên dĩa rau này được rưới nước dầu giấm.
Món thịt nầy ăn nóng với bánh mì + muối tiêu.
+ Cách làm dầu giấm:
2 muỗng dầu ăn + 4 muỗng dấm + 1/2 muỗng cafe tiêu + 1/2 muỗng cafe muối + 2 muỗng cafe hành tỏi băm thật nhuyễn + 1 muỗng cafe đướng. Tất cả trộn chung lại đánh cho tan dầu ra.
Nêm chua chua ngọt là được.
CHẢ ĐÙM
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 00 gr thịt nạc dâm
– 300 gr thịt bò + 50 gr gan heo
– 1 trứng vịt
– 5 củ hành tím, tỏi, tiêu, muối, bột ngọt
– 1 gói bánh phồng tôm, 100 gr đậu phộng rang
– 1 miếng mỡ chài, mỡ để chiên bánh phồng tôm
– 1 ít bún tàu
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Thịt heo + bò + gan heo: rửa sạch, bầm nhỏ
b. Bún tàu: ngâm nước cho mềm, cắt khúc độ 3 cm đẻ rào nước
c. Cho thịt + bún tàu + hành tỏi giả nhuyễn + tiêu + muối + bột ngọt + 1 hột vịt. Trộn đều liệu
vừa ăn.
d. Mỡ chài: rửa sạch, để ráo
e. Bánh phồng tôm: chiên vàng.
* Giai đoạn 2: Cách hấp
Lót mỡ chài vào tô đá, phần thừa lại để phủ ra ngoài. Đổ hỗn hợp thịt vào trong miếng mỡ chài, ém cho thật chặt, xong đắp miếng mỡ còn thừa bên ngoài lại cho thật kín. Đem hấp trong nước đã thật sôi độ 1 giờ. Dùng tăm xăm thấy thịt không còn dính tăm là thịt chín.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Để thịt vào dĩa, chẻ ra làm 4 bên trên rắc đậu phộng và để vài cọng ngò cho đẹp.
Món này ăn nóng với bánh phồng tôm hoặc bánh tráng nướng.
THỊT BÒ KHO
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1kg thịt bò
– 200 gr cà rốt
– 6 bông tai vị (mua nơi bán gia vị hoặc tiệm thuốc bắc)
– 1 muỗng bột càri, 2 muỗng hột điều dầu, 1 ít lá thơm
– Củ hành, tỏi, tiêu, muối, bột ngọt, đường, xã, ớt
– Mỡ nước, chanh, tương, rau quế
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Tai vị: nướng đen, đâm nhuyễn, cà thành bột
b. Hột điều dầu: chảo nóng cho vào 1 muỗng mỡ, mỡ nóng cho hột điều dầu vào và nhắc chảo xuống ngay, chờ cho ra màu, vớt hột điều dầu ra bỏ. Bắt chảo trở lên bếp mỡ nóng cho tỏi băm vào cho thơm, sau đó cho bột tai vị + bột càri và lá thơm vào xào để có màu đẹp và thơm
c. Thịt bò: rửa sạch xắt miếng to 3 – 4 cm. Ướp thịt với hành tỏi băm nhuyễn + muối + đường + bột ngọt + 1 chút nước tương + 1/2 hỗn hợp hột diều dầu. Ướp độ 1/2 giờ cho thịt thấm gia vị.
d. Cà rốt: cắt khúc độ 2 lóng tay.
* Giai đoạn 2: Cách nấu thịt
Chảo mỡ nóng, phi hành tỏi vào cho thơm. Bỏ cà rốt + thịt vào xào cho xăn thịt và rút hết nước. Vớt cà rốt ra, chế nước sôi vô cho ngập thịt. Cho xã đã chặt khúc bó lọn vào. Thịt gần mềm cho cà rốt vào. thịt và cà rốt mềm, nêm lại vừa ăn, đổ 1/2 hỗn hợp điều dầu vào trước khi nhắc xuống. Như vậy màu thịt bò kho sẽ đẹp.
Thịt bò kho ăn nóng với bánh mì, rau quế, muối, tiêu, ớt chanh.
+ Ghi chú: trường hợp có cà hộp thì xào cà + đướng + hành tỏi băm nhỏ trong chảo mỡ nóng.
Thịt mềm, cho cà vào độ vài phút trước khi nhắc xuống.
THỊT BÒ XÀO ỚT ĐÀ LẠT
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1/2 kg thịt bò
– Dưa kiệu, ngò, rau cần, 2 trái cà chua
– Mỡ nước dầu
– Bột ngọt, nước tương, đường, tỏi, tiêu, củ hành
– 300 gr ớt Đà Lạt
– 1 muỗng cafe bột mì tinh
– 1/2 chén dấm
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Thịt bò: rửa sạch, lau khô, lóc bỏ hết gân, xắt ngang thật mỏng.
b. Đâm 4 – 5 tép tỏi ướp vào thịt với 3 muỗng súp dầu (mỡ) Để độ 1 giờ cho thấm.
c. Củ hành xắt theo chiều dọc, bảng to ngón tay cái, kiệu để nguyên củ, ớt Đà Lạt chẻ làm 6
theo chiều dọc, cà cũng xắt làm 6.
d. .Sửa soạn tô nước nêm gồm có:
– 1/2 chén dấm, 1/2 chén nước
– 1 muỗng cafe bột mì tinh
– 1/2 muỗng cafe bột ngọt, 1 muỗng súp đường, 2 muỗng súp nước tương, tiêu.
* Giai đoạn 2: Cách xào
Bắt chảo cho nóng, đổ mỡ vào, cho vào vài tép tỏi đập dập đợi vàng để thịt bò vào xào nửa sống nửa chín (để lửa nhiều) xong múc thịt ra dĩa
Để chảo đó cho thêm vào vài muỗng mỡ, xong cho củ hành, cà, ớt, kiệu, cọng rau cần 1 lượt vào xào sơ, đổ chén nước nêm vào, trộn đều khi thấy bột trong nhắc xuống cho thịt bò vào trộn đều, múc ra dĩa cho tiêu và lá rau cần ngò lên trên.
BÚN TÀU XÀO LÒNG GÀ
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1/2 kg bún tàu
– 100 gr thịt heo nạc
– 2 bộ lòng gà
– 100 gr tim heo
– 3 muỗng súp dầu ăn
– 1 cây cần tàu
– Hành lá, ngò, tiêu, tỏi, bột ngọt, nước mắm, đường
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Bún tàu: Ngâm mềm, rửa sạch, cắt khúc 4 cm
b. Thịt heo: Thái mỏng, bảng to
c. Lòng gà: Làm sạch, thiái ô chéo lên mặt, xắt miếng
d. Tim heo: Thái mỏng, miếng to
e. Cần tàu: Rửa sạch, cắt khúc để cọng và lá riêng
* Giai đoạn 2: Xào bún.
+ Chảo nóng cho 2 muỗng dầu vào, khử tỏi cho thơm, để bún tàu vào xào. Nêm một chút nước mắm + tiêu + bột ngọt và cho vào độ 2 muỗng nước sôi. Xào một lúc, để cần tàu vô xào chín.
Xúc bún ra.
+ Cho vào chào 1 muỗng dầu còn lại, khử củ hành lá cho thơm, tiếp đến cho tất cả thịt vào xào, thịt xăn lại nêm nước mắm và gia vị vừa ăn, cho củ hành vào, thịt chín, để bún tàu vô xào
chung, trộn đều. Xúc bún ra dĩa bên trên để hành lá, ngò và tiêu. Ăn với nước mắm, tỏi, chanh, ớt.
BÚN RIÊU
I. NGUYÊN LIỆU:
– 2 kg cua dờng nhỏ
– 1/2 kg cà chua chín
– Me chín, mắm tô, muối, nước mắm, mỡ
– Củ hành nhỏ, tỏi, hành, ngò, ớt, chanh
– Bột ngọt
– Rau muống, bắp chuối, giá sống, ngò gai, quế, kinh giới
– 2 kg bún
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Cua: rửa sạch, bóc mai cua, lột bỏ phần dơ, rửa sạch cua, để ráo nước.
– Gở gạch cua để vào 1 cái chén
– Thịt cua bỏ vào cối + muôi, giả nhỏ, bỏ vào cái soong, cho vào 3 tô nước, dùng tay bóp nhẹ,
gạn qua cái soong khác, cuối cùng còn xác cua thì cho vào rỗ để cho chảy hết nước.
– Giả lại lần 2 cũng làm như vậy khi nào thấy cua hết thịt thì thôi. Gạn nước lại lần nữa cho hết
sạn.
b. Cà chua: Cắt làm 6 theo múi cà. Phi hành tỏi cho thơm, cho cà chua vào xào nêm chút muối +
nước mắm vuằ ăn. Bỏ vào vài giọt màu gạch cua.
c. Me vắt: Choa vào chút nước đun lên để riêng.
* Giai đoạn 2: Nấu cua.
+ Bắt nồi nước cua lên bếp đun. Nước sôi bỏ cà chua đã xào vào, đun lát sau thấy thịt cua đông màng nổi lên thì bớt lửa nhỏ. Cho nước me vào, nêm nước mắm, mắm tôm, muối, bột ngọt cho vừa ăn (nêm vừa hơi chua, hơi ngọt, là được), bắt nồi cua xuống.
+ Để chảo mỡ lên bếp, phi hành tỏi cho thơm, bỏ gạch cua vào xào, thấy gạch sền sệt là được.
Đổ gạch cua này lên trên thịt cua làm màu. Xắt hành lá, ngò rãi lên trên cho thơm.
* Giai đoạn 3: Trình bày.
Đơm bún vào tô, khi ăn múc nước cua đổ vào – ăn nóng.
Bún riêu ăn với rau muống chẻ + bắp chuối bào + giá + rau quế + ngò gai + rau kinh giới. Khi ăn nêm mắm tôm và nặn vào vài giọt chanh.
BÚN KIÊN GIANG
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 kg xương heo
– 1 con cá lóc
– 1/2 kg tôm
– 1/2 kg cua chắc
– 2 kg bún
– Củ hành, tiêu, bột ngọt, ớt
– Giá, rau sống, nước mắm
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Xương heo: Chặt nhỏ. Đổ 2 lít nước lạnh vào nồi, nấu sôi cho xương heo vào & vài củ hành
thài mỏng và chút muối để nước được thơm ngon, vớt bọt thường cho nước trong.
– Xương mềm vớt ra, cho cá lóc vào luộc chín, vớt ra gở lấy thịt.
b. Cua: hấp chín, gở lấy thịt.
c. Tôm: làm sạch, xào chín với hành tỏi cho thơm.
* Giai đoạn 2: Nấu nước dùng
+ Nêm nước mắm, bột ngọt, tiêu, muối vào nồi nước dùng cho vừa ăn (nước luộc xương heo và cá)
+ Cho cua và cá đã gỡ lấy thịt vào nồi nước dùng.
* Giai đoạn 3: Trình bày.
Đơm bún vào tô, để tôm đã xào chín lên mặt, chế nước dùng vào. Món nầy, ăn nóng với giá, rau
sống, nước mắm ớt.
BÚN BÒ HUẾ
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 kg xương đuôi bò
– 800 gr giò heo trước
– 400 gr thít bò nạm
– 2 củ hành tây
– 1 bó xả
– Bắp chuối bào, giá sống, hành lá, ngò gai
– 2 trái chanh
– Ớt trái, ớt bột
– 2 muỗng súp mắm ruốt
– 1/3 chén mỡ
– 1 muỗng bột hột điều dầu
– Nước mắm + muối + bột ngọt
– 2.5 kg bún sợi to
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Xương bò, giò heo: rửa sạch, chặt khúc
b. Xả: 1/2 cắt khúc bó lại. 1/2 bằm nhỏ
c. Thịt nạm: rửa sạch, để ráo nước.
* Giai đoạn 2: Nấu nước dùng.
+ Đổ vào nồi 3 lít nước + 1/2 muỗng cafe muối + 1/2 bó xả. Nước vừa sôi tim cho thịt bò & xương bò vào nấu. Nước sôi được 10 phút cho giò heo vô. Tiếp tục nấu lưả vừa, hớt bọt thường cho trong nước. Xem chừng loại thịt nào chín mềm trước thì vớt ra đầu, không để rục quá. Khi vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc đổ vào nồi. Nêm thêm bột ngọt và nước mắm cho vừa ăn.
+ Chảo mỡ nóng cho củ hành lá đập dập vào xào cho thơm, kế đến cho xả bằm + ớt bột + bột hột điều dầu + 1 trái ớt chín bằm nhỏ vào xào vàng, cho 1/2 hỗn hợp nầy vào nồi nước dùng.
Với 1/2 hành ngò gai băm nhỏ.
+ Thịt nạm: Thái mỏng, to bảng.
+ Thịt giò: Lóc phần có nhiều thịt ra khỏi xương, xắt giống thịt nạm.
+ Củ hành: Xắt khoanh.
+ Ngò gai: bằm nhỏ
* Giai đoạn 3: Trình bày.
Đơm bún vào tô, bên trên để thịt nạm + thịt giò và 1 nhúm ngò gai + củ hành. Nước dùng nấu thật sôi, chế vào tô bún.
Dọn ăn với bắp chuối bào + giá sống + rau ngò gai + hún cây và xả ớt xào. Khi ăn nặn thêm vài giọt chanh.
BÚN THỊT NƯỚNG
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 kg thịt nách
– 2 kg bún
– 1 trái dừa tươi
– 1 củ cà rốt, 1 củ cải trắng
– 100 gr đậu phộng
– 2 trái dưa chuột
– Rau sống, xà lách, giá, hành lá
– Tiêu, tỏi, ớt, chanh
– Bột ngọt, dấm, nước mắm, đường
– 1 muỗng cafe nước màu, mỡ nước
– Than
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1:
A. Nướng thịt
+ Thịt: Cạo rửa sạch, chẻ dọc theo chièu dài, ngang độ 3cm xong xắt mỏng lại.
+ Hành lá: Lấy phần trắng giả nhỏ.
+ Tỏi: Giả nhỏ. Ướp thịt hành và tỏi đã giả, nước màu, nước mắm, tiêu, đường, bột ngọt độ 20
phút cho thịt thấm.
+ Ghim thịt vào cât để lên vĩ, nướng trên lửa than cho vàng đều hai mặt. Khi nướng nên thoa
nước ướp thịt khi nảy cho thấm. Thịt vàng lấy ra thoa mỡ hành. Thịt này ăn nóng.
B. Rau sống: Rau sống và xà lách lặt rửa sạch để ráo nước, xắt sợïi.
– Dưa: Bầm theo chiều ngang, xắt nhỏ.
– Giá: Lặt rễ cho sạch.
Tất cả bày chung một dĩa.
C. Làm đồ chua: Cà rốt, củ cải trắng một phần tiả hoa, rồi xắt mỏng lại để bày lên mặt còn bao
nhiêu xắt sợi nhuyễn, bóp sơ với muối rồi xả lại cho sạch. Xong đem ngâm dấm vơí đường.
D. Pha nước mắm: Nước dừa nấu cạn còn phân nửa đổ nước mắm, dấm, đường, bột ngọt, nêm
vừa ăn để sôi lại, nhắc xuống để nguội, cho chanh tán nhuyễn (chanh gọt vỏ gở từng múi) và ớt
tỏi giả nhỏ vô.
Trên chén nước mắm bày 1 ít cà rốt và củ cải trắng chẻ bông cho đẹp.
Đậu phộng ráng vàng giả nhỏ.
* Giai đoạn 2: Trình bày
– 1 dĩa bún
– 1 chén nước mắm
– 1 chén đồ chua
– 1 chén mỡ hành
– 1 dĩa thịt
– 1 chén đậu phộng
– 1 dĩa rau, dưa, giá.
BÚN THANG
I. NGUYÊN LIỆU:
– 300 gr sườn heo
– 1 con gà độ 1kg 200
– 200 gr chả lụa
– 200 gr tôm khô
– 3 cái hột vịt
– 3 kg bún
– Nước mắm, muối, bột ngọt, mắm tôm, cà cuống
– Rau răm, ngò, củ hành
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Nấu nước dùng
1. Gà làm sạch: Đổ 3 lít nước lạnh vào nồi, cho ít củ hành xắt lát mỏng và 1 chút muối vào, đun nước hơi nóng, thả gà vào. Luộc gà cho chín, vớt gà ra, xé nhỏ thành sợi.
2. Cho sườn heo vào nước luột gà, nấu cho sườn thật mềm mới lấy được nước dùng, khi nấu nhớ hớt bọt.
3. Cho 1/3 tôm khô vào nồi nước dùng để nước ngọt.
4. Khi nước dùng đã được, đem xuống dùng rây lọc kỷ nêm nước mắm, muối, bột ngọt vừa ăn.
5. Chả lụa: thái mỏng xắt sợi. Hột vịt tráng mỏng xắt sợi.
6. Tôm khô còn lại ngâm nước độ 10 phút cho hơi mềm rửa sạch, đem giả nát chà cho bông.
7. Rau răm + hành ngò, xắt nhỏ để riêng.
* Giai đoạn 2: Trình bày
– Lót rau răm xuống dưới tô, sắp bún lên trên bày thịt gà, tôm khô, chả lụa, trứng tráng, mỗi thứ 1 góc, hành ngò để giữa.
– Khi ăn đun nước dùng cho thật sôi, dội lên trên tô bún cho 1 ít mắm tô. Món nầy ăn nóng mới
ngon, nếu ăn được nên cho thêm một ít dầu cà cuống càng ngon.
PHỞ BÒ
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1kg xương bò
– 400 gr thịt nạm
– 250 gr thịt filet
– 2 củ hành tây to
– 3 trái chanh
– Ớt, hành lá
– Rau quế, ngò gai
– Muối, tiêu, bột ngọt
– 1 kg 500 bánh phở
– 300 gr giá sống
– 1 củ gừng
– 3 tai cánh hồi
– 1 miếng quế nhỏ
– 50 gr tương xay
– 20 gr tương ớt xay nhuyễn
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Xương bò, thịt nạm: rửa sạch, để ráo
b. Thịt filet: rửa sạch, dùng khăn lau khô cho vào tủ lạnh
c. Củ gừng + 1 củ hành tây: nướng cháy vỏ, dùng dao cạo sạch lớp cháy.
d. Giá sống, rau thơm: rửa sạch
e. Ớt, chanh: xắt lát (gần ăn mới xắt)
* Giai đoạn 2: Nấu nước phở
Lường độ 10 tô nước lạnh, đổ vào nồi nấu sôi, cho xương bò + nạm vào nấu lúc đầu lửa to, khi sôi bùn lên, hạ thấp lửa xuống và hớt bọt thường xuyên cho nước được trong. Nêm 1 chút muối
vào nồi nước phở, để củ gừng nướng đập dập + củ hành nướng + cánh hồi và quế vào cho thơm mùi phở.
+ Thịt nạm chín vớt ra để ráo nước, xắt lát.
+ Nêm nước phở lại cho vừa ăn và cho thêm bột ngọt vào.
+ Thịt filet: thái mỏng.
* Giai đoạn 3: Trìng bày món ăn
Giá sống, bánh phở để vào vợt, trụn sơ qua nước sôi, cho tất cả vào tô. Bên trên sắp thịt nạm, thịt filet, củ hành thái khoanh mỏng và hành lá + ngò gai xắt nhỏ. Trụn thêm 1 củ hành lá cắt dài
độ 6cm lên trên. Rắc tiêu lên trên mặt tô và múc nước phở thật nóng dội lên trên, cho phần thịt bò được tái.
Món phở phải ăn thật nóng với tương + ớt xay + chanh + ớt xắt lát và rau ngò + rau quế.
Ghi chú:
+ Tránh không nên nêm nước mắm vào trong nước phở mà chỉ nêm muối để nước không có vị
chua. Lúc ăn mới nêm nước mắm vào.
+ Cánh hồi + quế: Không nên để nhiều vì như thế nước phở sẽ có mùi hăn. Khi nấu nên lấy vải
bọc túm cánh hối và quế lại, để khi nếm thấy mùi vị đủ thì vớt ra bỏ.
CÁ CƠM LĂN BỘT CHIÊN
I. NGUYÊN LIỆU:
– 300 gr cá cơm
– 4 muỗng súp bột mì, 4 muỗng súp bột gạo
– 1 trứng vịt
– 100 gr xà lách
– Hành, tiêu, bột ngọt, muối
– Dầu để chiên
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Cá cơm: đánh vẩy, bỏ đầu + đuôi, móc ruột, chà rửa sạch, và để ráo nước.
– Ướp cá với muối + tiêu + bột ngọt + củ hành
b. Bột gạo: rưới nước vào cho bột ẩm và nở đều, tán nhuyễn
– Trộn bột mì + bột gạo cho đều.
c. Trứng vịt: đánh trứng cho nổi, trộn vào với bột, nêm muối, tiêu, bột ngọt củ hành giả nhỏ, trộn đều, đậy ủ lại.
* Giai đoạn 2: Chiên cá
– Bắt mỡ sôi, nhúng từ con cá vào bột, chiên vàng
– Vớt cá ra bày lên dĩa rau xà lách và dọn ăn nóng mới ngon.
CANH CHUA CÁ BÔNG LAU
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 kg cá bông lau to
– 3 trái cà chua chín
– Giá sống, rau thơm, rau om, ngò gai
– 2 cọng bạc hà, 1 vắt me chín, ớt, 2 tép hành lá
– Muối, nước mắm, đường, bột ngọt
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Cá: làm sạch, khứa ra từng khúc
b. Bạc hà: tước vỏ, xắt lát xéo dày độ 5 ly
c. Giá: lặt góc, rửa sạch
d. Cà chua: xắt làm 6 lát để nguyên hột
* Giai đoạn 2: Cách nấu
– Bắt soong đổ nước liệu vừa, cho nước mắm + me + ớt và củ hành lá đâm nhỏ vào nấu sôi. Vớt me ra dầm lấy nước chua đổ vào nồi, bỏ hột và xác me. Tiếp đó cho cá vào nấu, nước sôi lên vài dạo, hớt bọt, cho bạc hà và giá vào. Bạc hà gần chín cho cà chua vào. Nêm thêm bột ngọt + đường + nước mắm cho vừa ăn. Nhắc xuống cho rau thơm xắt nhỏ với vài lát ớt vào.
Món này ăn nóng với cơm.
CÁ THU KHO
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 khứa cá thu lớn độ 1/2 kg
– 1 trái dừa xiêm
– 100 gr củ hành nhỏ + tỏi
– Vài tép hành lá + ớt
– Nước mắm, tiêu, đường, bột ngọt, mỡ nước
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Cá thu: rửa sạch, cắt ra từng khúc dày độ 5 ly
b. Ướp vào cá: hành tỏi bằm nhỏ + tiêu + nước mắm + muối + đường + bột ngọt, để độ 1/2 giờ
cho cá thấm gia vị
c. Bắt chảo mỡ nóng, cho vài tép tỏi đập dập vào cho thơm, để cá vào chiên sơ, cho cá hơi vàng.
* Giai đoạn 2: Cách kho
– Cho nước dừa tươi vào soong, cho nước mắm + tiêu + đường + bột ngọt, nêm vừa lạt lại là được. Bắt soong nước dừa lên bếp, nấu sôi, thả cá vào, đun lửa riu riu cho nước dừa cạn bớt, để
2 muỗng súp mỡ nước vào cho cá được thơm ngon.
– Khi nước dừa cạn xắt xuống, cá sẽ có màu đỏ tươi, trông rất hấp dẫn. Cho vài tép hành lá cắt khúc và ớt xắt mỏng vào.
– Cá vàng đều, nhắc soong cá xuống, múc cá ra dĩa, rắc thêm tiêu & ngò lên cá cho thơm.
Cá này ăn với cơm.
CÁ RÚT XƯƠNG (KIỂU 1)
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con cá thu độ 1 kg
– 200 gr thịt nạc dâm
– 100 gr củ hành nhỏ + tỏi
– 1 lòng đỏ hột gà
– 50 gr bơ, vài lá thơm
– 1 trái chanh, 10 tai nấm hương hoặc nấm mèo
– Vài tép hành lá
– Ớt, muối + tiêu + đường + bột ngọt
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Cá thu: xẻ 1 đường dài dưới bụng cá để lấy ruột ra, luồn dao dọc theo cá để tách xương ra, lấy kéo bén cắt 2 đầu xương (phần giáp mí đầu và đuôi), lấy xương ra. Hai dãy xương nhỏ 2 bên cũng rút hết luôn
– Ướp vào cá: hành tỏi bằm nhỏ + tiêu + muối + đường + bột ngọt, để cá độ 1/2 giờ cho cá thấm đều gia vị.
b. Thịt nạc dâm: xắt mỏng, bằm nhỏ
c. Chanh: khía sọc dọc theo trái, thái mỏng
d. Ớt & Hành lá: tỉa hoa ngâm nước
e. Nấm hương: ngâm nước, rửa sạch, thái sợi
– Nhân: trộn chung: thịt nạc dâm + hành tỏi bằm nhỏ + lòng đỏ hột gà + nấm hương, nêm chút muối + tiêu + bột ngọt cho nhân được vừa ăn.
* Giai đoạn 2: dồn nhân vào cá
– Cho nhân vào bụng cá, lấy kim chỉ may lại, cho cá vào thau nhôm, trên sắp vài lá thơm và rưới bơ hoặc mỡ lên cá. Cho cá vào lò nướng. Thỉnh thoảng dở nắp lò, rưới nước bơ hoặc mỡ lên
mình cá cho cá được thơm ngon. Nướng độ 30 phút cá chín vàng đều là được.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Cho cá vào giữa dĩa hình bầu dục, dọc theo cá bày chanh thái mỏng, xung quanh dĩa bày hành lá tỉa hoa, miệng cá cho cắm ớt tỉa hoa cho đẹp. Cá này ăn nóng và thường dùng chung với sốt mayonnaise.
CÁ RÚT XƯƠNG (KIỂU 2)
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con cá thu hoặc cá lóc độ 1 kg
– 100 gr củ hành nhỏ + tỏi
– 3 hột gà
– 1 chén dầu ăn
– 1 trái chanh
– 1 củ cà rốt, 100 gr dưa leo muối
– 100 gr cần tàu
– 1 muỗng cafe hột cải
– 1 muỗng cafe tiêu sọ xay nhuyễn
– Vài tép hành lá
– 100 gr cải xà lách, 50 gr cải son, 2 trái cà chua
– Ớt, muối + tiêu + đường + bột ngọt
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Cá thu: làm sạch, cắt từng khoanh lớn cho vào soong 1 tô nuớc nấu sôi với muối + tiêu + bột ngọt + lá thơm + hành củ đập dập và cần tàu.
– Cá chín vớt ra để ráo, rỉa bỏ xương.
b. Cà rốt + cà chua: tỉa hoa.
– Cách đánh sốt mayonnaise: lòng đỏ trứng cho vào tô, đánh tan ra, bỏ vào 1 chút muối, dùng 6 chiếc đũa vừa đánh trứng vừa chế dầu vào từ giọt. Tiếp tục đánh đến khi hết dầu và trứng quánh lại. Thỉnh thoảng cho vào vài giọt chanh. Trộn vào sốt tỏi bằm nhuyễn và hột cải. Nêm vừa ăn.
* Giai đoạn 2: Trộn cá
Trộn cá + sốt mayonnaise + tiêu + bột ngọt nêm vừa ăn.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Cho cá vào giữa dĩa hình bầu dục và làm thành hình con cá. Trên mình cá tỉa dưa leo làm vẩy.
Mang kỳ làm bằng củ cà rốt. Ớt tỉa hoa cắm vào miệng cá.
Chung quanh thành dĩa trang hoàng thêm xà lách, cải son, cà rốt tỉa hoa và cà chua.
Món này ăn với bánh mì.
CHẢ CÁ THĂNG LONG
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con cá nheo hoặc cá tra trắng
– 1 củ riềng, 1 chút bột nghệ
– 2 muỗng súp mẽ, mắm tôm
– 4 bánh tráng nướng bẻ nhỏ
– Xà lách, rau thơm, rau thì là, hành tỏi, chanh
– 200 gr mỡ
– 200 gr đậu phọng rang vàng bỏ vỏ, đâm sơ
– Ớt + muối + tiêu + đường + bột ngọt
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Cá: cạo sạch nhớt, rửa sạch lóc lấy thịt, xắt ra từng lát mỏng dài độ 3 cm để vào tô
b. Củ riềng: đâm nhỏ
– Ướp vào cá: củ riềng + bột nghệ + 1 muỗng mắm tôm + 2 muỗng mẽ + 2 muỗng mỡ nước + tiêu + bột ngọt, trộn đều, để cá độ 1/2 giờ cho cá thấm gia vị.
c. Đậu phộng rang, bánh tráng nướng, rau thơm, xà lách, rau thì là xắt nhỏ, sắp chung vào 1 dĩa to, hành là xắt dài độ 3 cm, cũng sắp vào luôn.
* Giai đoạn 2: Nướng cá
– Cá thấm gia vị, sắp cá vào vĩ nướng (khi gần ăn hãy nướng cá để cá được nóng.)
– Nướng trên lửa than cho cá chín vàng đều, sắp ra dĩa.
– Rắc thì là và hành lá lên cá.
– Mỡ nước khử hành củ xắt mỏng cho thơm, dội lên trên dĩa cá cho cá được thơm ngon.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Khi ăn cho rau sống dưới tô, kế để bún, trên là cá + hành sống + bánh tráng nướng + đậu phộng, ăn với mắm tôm + chanh + ớt hoặc với nước mắm chanh + tỏi + ớt.
CÁ CHẺM CHIÊN DÒN SỐT SỮA TƯƠI
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con cá chẻm
-1 hột gà
– muối, Tiêu, bột ngọt, đường
– 1 muỗng dầu mè
– 200 gr bột năng + 1 muỗng cafe bột năng
– 200 gr sữa tươi
– Dầu để chiên
– Hành lá, ngò.
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
Cá: làm sạch, chẽ ô vuông dọc ngang như tổ ong, ướp muối + tiêu + bột ngọt cho vừa ăn, lăn cá vào bột xong lăn qua hột gà đã quậy với 1 chút dầu mè, lăn qua bột năng lần nữa để khi chiên có tổ ong.
* Giai đoạn 2: Chiên cá
– Cho dầu vào chảo nóng, để cá vào chiên vàng, đem ra
– Hòa 100 gr nước lạnh với 1 muỗng cafe bột năng, quậy đều, lọc lại. Cho sữa tươi, tiêu, muối, dường, bột ngọt vào tô bột quậy đều.
– Cho hỗn hợp này vào soong bắt lên bếp khuấy nhỏ lửa cho đến khi sền sệt là được.
– Gần ăn chiên cá lại lần 2, sắp cá ra dĩa. Đổ sốt lên mặt, rắc tiêu, hành lá cho thơm.
BONG BÓNG CÁ NẤU CUA
I. NGUYÊN LIỆU:
– 200 gr bong bóng cá
– 1kg cua lớn, 2 hột gà
– 3 đầu, cổ gà, 300 gr xương heo
– 1 củ hành tây, 1 củ gừng già
– 2 muỗng súp bột năng, 1 chút màu đỏ
– Muối, nước mắm, tiêu, bột ngọt
– 1 muỗng canh dầu ăn
– 2 muỗng canh rượu trắng
– 1/2 muỗng cafe dầu mè
– Ngò ri
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Xương heo & đầu + cổ gà: làm sạch, nấu nước dùng
b. Cua: hấp, rỉa lấy thịt to miếng
c. Bong bóng cá: ngâm trong nước nóng độ 3 giờ, thay nước khác, tiếp tục thay nước sôi ngâm thêm 1 lần nữa cho bong bóng cá nở trắng, vớt ra ngâm lại nước lạnh. Rửa thật sạch mang ra thái sợi.
– Lấy 1 soong đổ nước lạch & gừng đập dập, đun sôi cho rượu trắng vào, sau đó cho bong bóng cá vô luộc độ 5 phút, vớt ra để ráo.
* Giai đoạn 2: Nấu bóng cá
Nước dùng nấu sôi, cho bong bóng cá + củ hành tây cắt dài vào. Kế đó hòa bột năng cho vào nồi. Nêm lại vừa ăn. Cuối cùng cho hột gà (dùng nĩa rê hột gà vào nồi cho có sợi chỉ) + dầu mè + gạch cua, cua vào. Múc ra tô trên cùng rắc tiêu và để ngò lên.
+ Cách làm gạch cua: đập 1 hột gà quấy tan đều, cho bột ngọt và 1 chút màu đỏ vào. Để hột gà vào chén đem hấp chín, đem ra để nguội, thái nhỏ giả làm gạch cua và cho vào bóng cá.
CHÁO CÁ GIÒ HEO
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 giò heo trước
– 1 con cá lóc trên 1 kg
– 1 chén gạo thơm
– 1/2 chén chè đậu rắng, 100 gr đậu phộng
– 100 gr tương ngọt, 200 gr bún
– 1 củ gừng nhỏ, 1 củ hành tây
– Rau sống, giá, hành lá
– Tiêu, muối, nước mắm, bột ngọt
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gìo heo: cạo lông, rửa sạch, chặt khúc dài cho vào soong nước hầm mềm, vớt ra để nguội xắt lát mỏng, lớn
b. Gạo: vo sạch, để ráo nước. Chảo mỡ nóng, cho củ hành lá đập dập vào cho thơm, đổ gạo vào rang cho se cứng hột gạo lại, nhưng không vàng. Nêm muối & bột ngọt vào gạo.
c. Cá: làm sạch, cắt khúc đầu và đuôi đem luộc chung với nước giò heo. Khúc giữa khứa dài độ
5 cm, lóc bỏ xương, lạng cá thật mỏng. Ướp cá với gừng thái sợi + nước mắm + đường + tiêu.
Đầu & đuôi cá vừa chín vớt ra để ráo nước.
d. Tương hột: bằm nhuyễn
e. Chè đậu trắng: tán nát nhừ ra.
Đổ vào soong 1 muỗng mỡ để thật nóng, cho vào 1/2 muỗng hành, tỏi bằm nhuyễn cho thơm.
Để tương + chè vào xào. Nêm vừa ăn, nhắc xuống.
f. Giá: trụn nước sôi
g. Củ hành: thái mỏng
h. Rau sống: rửa sạch, xắt ra
i. Đậu phộng: rang vàng, đâm nhỏ
j. Hành lá & ngò: xắt nhỏ để nêm cháo
* Giai đoạn 2: Nấu cháo
Đổ gạo rang vào nồi nước giò, nấu cháo cho thật nhừ và loảng. Nêm vừa ăn. Cho hành lá và ngò vào cháo. Cháo phải để thật nóng trên bếp lò.
* Giai đoạn 3: Cách trình bày
– Đầu và đuôi cá trụn sơ cho nóng, bên trên để 1 chút mỡ hành để dọn ăn với cháo.
– Gắp cá thái mỏng và hành củ xắt lát cho vào tô. Múc cháo nóng đổ vào và cá sẽ chín ngay.
Gắp thêm 1 ít bún, giá trụn, rau sống , tương, đậu phộng rang và nêm thêm tiêu vào cho ngon.
CÁ CHƯNG TƯƠNG
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 kg cá bóng mú, cá chẻm hoặc cá lóc
– 1 củ hành tây, 1 củ gừng
– 100 gr tương hột loại ngon băm nhỏ
– Ngò, ớt, tiêu, đường, bột ngọt, mỡ nước
– Rau cần tàu, cải bắc thảo
– Bún tàu, nấm mèo, 2 trái cà chua
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Cá: làm sạch, để ráo nước, ướp chút muối chiên sơ với mỡ cho hơi vàng
b. Hành tây: gọt vỏ, rửa sạch, xắt dọc theo củ, dày độ 5 ly.
c. Bún tàu: ngâm nước độ t phút, rửa sạch, cắt khúc.
d. Nấm mèo: ngâm nước, rửa sạch, xắt sợi
e. Cà chua: xắt ra làm 6 theo múi cà.
f. Gừng: xắt sợi
g. Rau cần tàu: cắt khúc
* Giai đoạn 2: Cách chưng
– rau cần tàu phủ lên mình cá. Rưới nước tương nêm chút đường, bột ngọt, tiêu lên cá, cho thêm 2 muỗng súp mỡ vào cá cho cá được béo, trên cùng cho ớt xắt mỏng vào.
– Đem cá chưng cách thủy cho cá chín.
– Cá chín, đem cá ra, rắc thêm tiêu, ngò cho cá thơm ngon. Món này ăn chung với cơm và ăn nóng.
SUU TAM
Mọi bài vở cộng tác và góp ý xin gửi về [email protected]
