Tuyệt đối không nêm nước mắm + bột ngọt vào nồi phở sẽ làm cho xúp có vị chua và đen nồi phở mất ngon. Khi nào ăn thì múc xúp ra riêng cái tô, ai muốn ăn nước mắm thì cho vào nêm riêng. Sau đó mới chan xúp nêm xong lên trên mặt tô phở đã trình bày xong. Củ cải trắng làm cho nước lèo ngọt và công dụng hút hết chất đen để làm cho nồi phở trong.
Phở bò
Nguyên Liệu:
10 pounds xương ống bò
16 quartz (13 lít)nước
2 pounds thịt bò nạt thái mỏng ăn phở
2-3 pounds thịt nạm (flank)
1/2 miếng bò bắp khoảng 3 pounds
2 pounds gân bò
1 pound sách bò (0.454 kg)
3 củ hành tây size lớn
1 củ cải trắng lớn
4-6 lát gừng
2 trái thảo quả khô
4 star anise (hoa hồi)
1/2 cup hột ngò khô (húng)
1 cây quế khô cỡ ngón tây
Đường phèn, muối
Bánh phở tươi hoặc bánh phở khô
Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm, hành lá
Giá tươi, tiêu, ớt hiểm, tương ớt
Cách Làm:
1. Rửa sạch xương bò. Bắc nồi nước 16 quartz nấu sôi lên, bỏ xương bò vào nấu cho sôi lên, tắt bếp, đỗ nước dơ, rửa sạch xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ và mỡ trong xương ra, rửa thật sạch lại phía trong và ngoài, để riêng ra cái thau.
2. Bắc nồi nước lạnh lớn trên bếp nấu cho sôi lên, bỏ xương vào cho ngập nước + gừng + 1 onion nướng, không đẩy nấp, mở lửa riu riu hầm trong vòng 6-8 tiếng hoặc 12 tiếng cho chất ngọt của xương thấm vào nước.
3. Sau khi hầm xương xong, cho vào: Hột ngò cho vào lò nướng 350 degree(độ) cỡ15-20 phút + củ cải xắt thành khúc cỡ 2-3 phân + 2 trái thảo quả khô + 4 star anises + quế, hầm thêm 15- 20 phút. Tắt bếp. Vớt hết ra trừ xương.
4. Cho vào nồi 1 muỗng canh muối + 1 cục đường phèn bằng ngón chân cái. Nhớvớt bọt
thường xuyên.
5. Hầm thịt: thịt bò bắp + nạm + gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối. Cho vào nồi khác, nêm chút muối + đường, hầm 45′-1 tiếng cho bắp + nạm mềm lấy ra xảnước lạnh, xắt thật mỏng để riêng ra. Còn gân bò thì hầm 3-4 tiếng cho đến khi mềm. Nhớ vớt bọt thường xuyên.
Khi gân mềm lấy ra xả nước lạnh, xắt miếng vừa ăn, xếp lên dĩa nạm + bò bắp cho gọn. Còn nồi nước xúp thì lấy 1 cái khăn sạch rửa sạch hoặc miếng vải mỏng rửa sạch, lọc lấy nước xúp và trong cho vào nồi xúp phở.
6. Thái thịt bò nạt thật mỏng. Còn “sách” thì lửa tổ ong thật là mỏng mới ngon, trụng sơ với 1 chén dấm + nước sôi, lấy ra xả nước lạnh, xắt miếng vừa ăn, xếp lên chung với step 5.
7. Rửa sạch rau sống để qua một bên. Hành lá xắt nhỏ + ớt hiểm xắt nhỏ, hành tây xắt sợi.
8. Trình bày: Ăn tới đâu thì luộc phở tới đó. Nấu nồi nước sôi chụn sơ bánh phở để vào tô, xếp hết các thứ thịt mỗi thứ một ít lên trên, chan nước lèo lên, cho vào rau sống. Dùng nóng.
Hỏi: Làm sao để nấu phở ngon?
Để nước lèo được ngọt có thể dùng:
1. Tôm khô nhỏ- nước rất ngọt
2. Mực khô hoặc râu mực nhỏ
3. Con sá sùng (một loại hải sản)
Để có mùi thơm, người ta dùng tiểu hồi, không dùng đại hồi (anis).
Rất quan trong, tăng hấp dẫn là vị hạt tiêu.
Phở bò chín mới là đúng hiệu. Miếng thịt ngon: Dùng đến đâu, thái đến đó. Thái sẵn bị khô, giảm hấp dẫn.
Khi ăn phở tái: cần có gừng thái chỉ , ít nhiều tùy khẩu vị.
Cuối đông có hành ta củ trắng rất ngọt. Có xa xứ ( Vẫn ỡ VN) mới thấy vị ngọt của hành trắng tuyệt vời khi ăn cùng với bát phở nóng.
Ở miền Nam, người ta thích ăn phở với nhiều loại rau. Đặc biệt là : Rau húng quế , mùi tàu ( ngò gai ), giá đỗ xanh. Các loại này để nguyên cây (đương nhiên có rửa sạch-bẩn cỡ nào không biết) tùy khách lựa nhặt. Giá đỗ có thể trần hay không tùy khẩu vị khách. Ngoài ra còn dùng tương đen, tương đỏ- chế phẩm của đậu nành( đậu tương). Rất tiếc trong Nam không có rau thơm, một loại rất đặc trưng của rau LÁNG- HANÔI). Bát phở mà gia vị thiếu rau thơm, giá trị bớt đi một phần, Nhiều người Hanội sống ở trong Nam đành chấp nhận dùng loại rau thay thế là rau húng nhủi, húng cay nhưng cũng không tạo được mùi thơm ưng ý.
Hành tây dùng không thích hợp – nhưng cũng tùy khẩu vị.
Chanh cần để tạo vị chua, không có chanh dùng dấm gạo thay thế. Vài chỗ thay thế bằng quất ( tắc, hạnh ), nó phá hết vị phở nên quyết không động tới.
SUU TAM
Mọi bài vở cộng tác và góp ý xin gửi về info@nguonhyvong.com
