GÀ NẤU ĐẬU
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con gà tơ
– 1 hộp đậu hòa lan hột (petits pois)
– 1 hộp nấm, 1 hộp cà chua
– 100 gr củ hành nhỏ + 1/2 củ tỏi to
– Nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt
– Hánh lá, ngò, lá thơm
– Bột mì, 1 chén mỡ.
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gà làm sạch, chặt miếng to cạnh độ 4 cm, ướp muối + tiêu + bột ngọt + hành tỏi băm nhỏ, để gà độ 30 phút cho gà thấm gia vị.
b. Bắt chảo nóng, cho mỡ vào, mỡ sôi cho hành tỏi băm nhỏ vào cho thơm, cho gà vào chiên sơ cho gà hơi vàng, gắp ra.
c. Lấy soong khác, đổ 2 muỗng súp mỡ vào, cho chút hành tỏi băm nhỏ vào cho thơm, cho cà hộp vào xào, cho chút muối và chút đường vào, nhắc xuống, lấy chén múc ra 1/2 lượng cà.
* Giai đoạn 2: Cách nấu
a. Cho gà + lá thơm và đổ 1 lít nước sôi vào soong cà, đậy nắp hầm
b. Gà gần mềm, cho đậu hộp + nấm hộp vào, nấu độ 10 phút. Quậy 1 muỗng súp bột mì với 2 muỗng súp nước lạnh cho tan đều, đổ vào nồi gà cho nước gà được sền sệt, nêm nước mắm + bột ngọt cho vừa ăn, và để thêm 1/2 cà còn lại trước khi nhắc nồi thịt xuống.
c. Múc gà ra dĩa hình bầu dục, trên dĩa rắc thêm tiêu và ngò cho thơm ngon.
Món này ăn nóng với bánh mì hoặc cơm.
GÀ NẤU SỮA
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con gà mái tơ
– 200 gr nấm rơm búp hoặc 1 hộp nấm
– 1 hộp sữa tươi hoặc 100 gr sữa bột quậy trong 1 chén nước
– 150 gr kem sữa (Crème fraiche)
– 2 muỗng bột mì, 2 muỗng bơ, dầu ăn
– 1 củ hành tây, tỏi, tiêu, muối , bột ngọt, đường,
– 1/2 ổ bánh mì sandwich
– 2 ổ bánh mì
– 100 gr cải son, 1 củ cải trắng, vài cọng cần
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gà làm sạch, chặt miếng to (lúc chặt nên lưu ý để sau này khi trình bày ra dĩa có thể sắp lại được hình dạng con gà. Ướp hành tỏi giả nhỏ + tiêu + muối + bột ngọt trong 1/2 giờ cho gà thấm gia vị. Đầu + cổ + chân gà + củ cải + cần: nấu lấy nước ngọt độ 1/2 chén. Nêm muối + tiêu vưà ăn.
b. Nấm rơm: gọt sạch, ngâm nước muối độ 5 phút vớt ra để ráo. Đổ nấm vào nồi nước sôi chần sơ nấm. Nếu mua nấm hộp thì khỏi phải qua giai đoạn trên.
c. Bánh mì sandwich: cắt lát dày 1 cm, cắt mỗi lát ra làm 2 hình tam giác, cho vào chảo dầu
nóng chiên vàng.
* Giai đoạn 2: Cách nấu
a. Chảo dầu nóng, cho gà vô chiên vàng. Vớt gà ra để vào soong và cho nuớc nấu đầu cổ vào, đậy nắp lại cho mau chín, gà mềm cho nấm vào.
b. Bắt chảo nóng cho bơ vào, bơ sôi cho hành tỏi băm nhuyễn vô cho thơm, cho bột mì vào quậy đều, nhanh tay, tiếp đến cho sữa tươi đã quậy đều trong hột gà vào. Đổ hỗn hợp nầy vô soong gà. Nấu sôi lên. Nêm lại vừa ăn. Nhắc xuống và để kem sữa vào.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Sắp gà lên dĩa hình bầu dục (sắp theo hình dáng con gà) chung quanh để nấm rơm. Ngoài vành dĩa sắp xen kẻ bánh mì chiên và cải son. Trên mìng gà để ngò băm nhuyễn.
Món này ăn nóng với bánh mì và muối tiêu.
GÀ NẤU RƯỢU BIA
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con gà mập
– 1 chai rượu bia
– muối + tiêu + bột ngọt
– 1 hột gà
– 2 củ hành tây, 3 tép tỏi, ngò, 1 củ hành tím
– 1/2 muỗng bột mì
– mỡ nước
– 1 ổ bánh mì
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gà làm sạch, chặt miếng to cạnh độ 4 cm
b. Hành tím + tỏi: giả nhuyễn + Ướp gà với hành + tỏi + tiêu + muối + bột ngọt độ 1/2 giờ cho thấm + Chảo mỡ nóng cho gà vào chiên vàng.
c. Củ hành tây: chẻ làm 4.
* Giai đoạn 2: Cách nấu
a. Cho gà vào nồi, chế rượu bia vào, đậy nắp vung lại, nầu mềm. Có thể thêm nước sôi vào nếu thấy ít rượu. Nêm tiêu + muối + bột ngọt cho vừa ăn.
+ 1/2 muỗng bột mì pha trong 1/3 chén nước, quậy đều cho vào nồi gà khi thấy gà đã mềm.
+ Trước khi nhắc gà xuống, dùng đũa kéo thịt gà sang 1 bên, khoảng giữa nồi để trống, đập 1 hột gà cho ra chén chế từ từ hột gà vào ngay khoảng trống đã chừa ra. Khi thấy hột gà đã chínm hết tròng trắng thì bắt nồi gà xuống.
Múc thịt gà ra dĩa hình bầu dục, giữa để hột gà, trên cắm ngò cho đẹp.
Món này ăn nóng với bánh mì.
* Lưu ý: khi nấu gà, nhớ đậy nắp vung lại để giữ mùi vị của rượu.
GÀ NHỒI XÔI
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con gà da dày để rút xương
– 1/2 lít nếp thơm
– 100 gr tôm khô
– 1 cặp lạp xưởng
– 100 gr thịt nạc lưng
– Mỡ nước, 1 củ hành to, tỏi, tiêu, muối, bột ngọt
– 1 muỗng súp mật ong, 4 muỗng súp bột mì.
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gà làm sạch, mổ phía dưới bụng lấy bộ lòng ra và rút xương
b. Lạp xưởng: nướng chín, xắt hạt lựu
c. Thịt nạc + lòng gà: xắt hạt lựu
d. Tôm khô: rửa sạch để ráo
+ Bắt chảo mỡ nóng, phi hành tỏi cho thơm, cho củ hành xắt hạt lựu vào xào, cho tiếp lòng gà + thịt nạc + tôm khô vào xào. Nêm gia vị cho vừa ăn. Nhắc xuống trộn lạp xưởng vào.
e. Nếp: vo sạch, xôi chín với 1 chút muối
+ Trộn hỗn hợp: xôi + lạp xưởng + tôm khô + lòng gà + thịt nạc + 1 chút bột ngọt. Nêm vừa ăn.
* Giai đoạn 2: Dồn nhân vào gà
a. Dồn nhân vào gà đã rút xương, dùng kim chỉ may kín bụng gà lại. Đem gà hấp chín.
b. Lăn gà vào bột mì khô cho áo đều con gà. Bắt chảo thật nhiều dầu và khử hành tỏi cho thơm chiên gà lại cho vàng.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Đặt gà lên dĩa hình bầu dục, dùng dao xắt khoanh gà nhưng vẫn sắp nối tiếp các khoanh gà lại để giữ nguyên hình dạng con gà. Xung quanh dĩa có thẻ để ít xà lách lót phía dưới và sắp xen kẻ dưa kiệu chua + cà rốt dể trang hoàng.
+ Ghi chú: có thể sau khi dồn xôi vào bụng gà, may kín bụng lại, đem gà đút lò. Thỉnh thoảng thoa lên mình
GÀ RÚT XƯƠNG BỎ LÒ (CÁCH 1)
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con gà 2 kg
– 400 gr thịt nạc dâm
– Nấm hương, 1 củ hành tây, tỏi, bún tàu
– Nấm mèo, 1 muỗng mật ong
– Tiêu, muối, bột ngọt
– Cải xà lách, khoai tây
– 2 ổ bánh mì
– 1 muỗng súp bột mì
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gà làm sạch, cắt bỏ chân gà, rút xương
b. Thịt nạc dâm: bầm nhỏ
c. Nấm hương, củ hành, tỏi, nấm mèo: rửa sạch, bầm nhỏ
d. Bún tàu: ngâm nước, cắt ngắn 3 cm
e. Khoai tây: luộc chín, xắt hột lựu
+ Nhân: trộn thịt nạc, nấm hương, hàh, tỏi, bún tàu, nấm mèo, khoai tây, 1 muỗng súp bột mì
trộn đều nêm vừa ăn.
* Giai đoạn 2: Cách nướng gà
+ Nhồi nhân vào gà, dùng kim chỉ may lưng gà lại, cho gà vào lò nướng ( khi nướng rưới mỡ lên gà cho mướt.)
+ Độ 1 tiếng rưỡi gà chín, phết lên mình gà 1 lớp mật ong, nướng thêm độ 2 phút đem ra để nguội, rút chỉ trên lung ra (nhớ cắt từng mối đem ra đừng kéo một lượt, rách da gà.)
+ Khi ăn xắt ra từng lát dày độ 1 cm, để trên dĩa xà lách. Gà này ăn với bành mì, muối, tiêu, chanh.
GÀ HẤP MUỐI
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con gà 2 kg
– 2 muỗng cafe muối
– 2 muỗng cafe rượu thơm
– 100 gr xà lách son, 2 muỗng súp dầu ăn
– 1 muỗng cafe bột ngọt, 1 muỗng cafe dầu mè, đường, tiêu
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gà làm sạch, moi dưới bụng, lấy bộ đồ lòng ra, rrửa sạch để ráo nước.
b. Bắt chảo nóng, cho dầu ăn vào, dầu sôi, cho rượu thơm, xong cho muối vào, trộn đều, đem xuống để nguội, ướp hỗn hợp trên cả trong lẫn ngoài con gà, để độ 1/2 giờ cho gà thấm đều gia vị.
* Giai đoạn 2: Hấp gà
Cho gà đã ướp vào vĩ có lỗ bên dưới để dĩa nhôm hứng nước gà, hấp cho gà chín mềm. Gà chín, chặt gà ra theo thứ tự: đùi, cánh, đầu, thân gà.
Nước gà hấp cho thêm: 1 muỗng cafe dầu mè + 1 chút muối + 1 chút tiêu + đường. Nêm vừa ăn là được.
* Giai đoạn 3: trình bày
Bầy xà lách xen dưới dĩa hình bầu dục, trên sắp thịt cho ra hình dáng con gà: đầu + thân + cánh + đùi. Rưới lên gà 2/3 nước hấp của gà, còn 1/3 dùng để chấm.
Khi dọn ăn, để thêm 1 dĩa nhỏ muối tiêu & chanh.
GÀ HẤP CẢI BẸ XANH
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con gà độ 1kg5
– 2 cây cải bẹ xanh
– 1/2 muỗng cafe thuốc tiêu mặn (bicarbonate de soude)
– 1 chai tàu vị yểu nhỏ
– Dầu ăn, dầu mè, mỡ nước, ngò
– Tiêu, đường, muối, nước mắm, ớt
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gà làm sạch, chặt chân, đầu, cánh, moi bộ đồ lòng ralàm sạch để riêng, gan xắt miếng, mề xắt bông.
b. Ướp vào gà 1/2 muỗng cafe tiêu + 1 muỗng cafe muối + 1 muỗng cafe bột ngọt , chà đều hết trong và ngoài con gà để 1/2 giờ cho thấm gia vị. Đặt gà vào dĩa nhôm, đem hấp chín. Gà chín, lấy ra lóc thịt từng miếng to, dài độ 5 cm, ngang 1.5 cm.
c. Bắt soong nước sôi, cho thuốc tiêu mặn vào, cho cải vào luộc sơ độ 5 phút, vớt ra, rửa lại với
nước lạnh, đem ra bỏ lá, lấy cọng, cắt xéo độ 5 cm.
* Giai đoạn 2: Hấp gà
+ Lấy 1 cái thau nhỏ, dưới đáy thau để lòng gà, trên cứ xếp 1 lớp cải, 1 lớp thịt gà, ém cho chặt đem hấp lại cho chín.
+ Gà và cải chín, đem ra, chắt nước mỡ của gà hấp chảy ra, lấy 5 muỗng súp cho vào chén, cho thêm 1/4 muỗng cafe bột ngọt + 1/4 muỗng cafe tiêu + 1 muỗng súp nước tương, quậy đều.
+ Bắt soong lên bếp cho nóng, cho vào 1 muỗng súp mỡ, chế chén nước mỡ của gà vào, đợi sôi cho 2 muỗng súp dầu mè, nêm lại cho vừa ăn, nhắc xuống.
* Giai đoạn 3: trình bày
Gà hấp chín, lấy dĩa úp ngược thau gà vô dĩa cho dưới đáy thau trở thành bề mặt, rưới nước mỡ gà lên mặt. Giữa dĩa gà cắm ớt tỉa hoa, xung quanh cắm ngò.
Gà này ăn nóng với nước tương và cơm.
GÀ RÔ TI
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con gà độ 2 kg
– 1/2 củ tỏi to
– 100 gr củ hành nhỏ
– 1/2 muỗng cafe tiêu, 1 muỗng cafe bột ngọt, nước mắm, muối
– 1 trái dừa xiêm
– Mỡ nước, ngò
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gà làm sạch, chặt ra tùng miếng to cạnh độ 5 cm
b. Cho thịt gà vào thau, ướp vào gà 1/2 muỗng cafe muối + 1/3 muỗng cafe tiêu + 1/2 muỗng
cafe bột ngọt + 1/2 hành tỏi băm nhỏ, để độ 1 giờ cho gà thấm đều gia vị.
* Giai đoạn 2: Cách rô ti
a. Cho mỡ vào chảo cho nóng, cho 1/2 hành tỏi băm nhỏ còn lại vào. Khi hành tỏi đã thơm, cho từng miếng gà vào, chiên cho hơi vàng, gắp ra dĩa.
b. Bắt chảo khác, cho gà đã chiên vào, xong chế nước dừa xiêm vào cho sâm sấp gà, nêm bột ngọt + chút nước mắm, đun nhỏ lửa cho gà mềm và thấm đều nước dừa, nêm lại cho vừa ăn.
Đun đến khi nước dừa hơi cạn và còn sền sệt là được. Múc gà ra dĩa, rắc thêm tiêu và ngò lên cho thơm.
Gà này thường ăn chung với bánh mì và dĩa rau xà lách trộn dầu dấm.
GÀ RAU CÂU
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1/2 con gà to
– 10 gr rau câu
– Ngò, muối, tiêu, xì dầu, bột ngọt
– 1 muỗng rượu thơm (xem cách làm ở bài patê gan)
– Mỡ chiên gà, thoa khuôn
– 10 khuôn thiếc tròn vừa
– 5 trứng cút, 1 lát dăm-bông
– 10 tai nấm đông cô, 1 củ cà rốt
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gà làm sạch, cho vào 1/2 lít nước nấu chín mềm vớt ra, lọc lại cho trong nước luộc dùng để nấu rau câu.
b. Đem gà luộc ướp với tiêu, hành, tỏi, ngò, rượu thơm sau đó đem chiên vàng vớt ra để ráo mỡ. Lóc lấy thịt gà thái miếng dày 1 cm, dài 4 cm
c. Trứng cút: luộc, cắt làm đôi
d. Dăm-bông: thái ra 10 miếng vuông nhỏ
e. Nấm đông cô: luộc chín, thái bỏ chân
f. Cà rốt: tỉa hoa 10 cái, luộc chín
+ Xếp dăm-bông + trứng cút + nấm + thịt gà vào khuôn tròn đã thoa mỡ, giữa khuôn để cà rốt tỉa hoa và ngò (sắp sao cho đẹp mắt)
+ Rau câu ngâm nước 20 phút rửa sạch. Lường 1 chén vun rau câu thì chén rưỡi nước luộc gà, cho hỗn hợp này lên bếp nấu cho tan rau câu, vớt bọt nêm vừa ăn nhắc xuống để hơi nguội.
* Giai đoạn 2: Cho gà vào khuôn
+ Đổ nước nấu rau câu vào khuôn đã có sẵn thịt gà, trứng cút
+ Để đặc lại cho vào tủ lạnh
+ Khi dùng trút rau câu ra dĩa.
Món này ăn lạnh và ăn đầu tiên trong bữa tiện.
GÀ XÀO NẤM RƠM
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1/2 con gà độ 600 gr
– 300 gr nấm rơm
– 100 gr củ cà rốt
– 100 gr củ hành, 200 gr cà chua chín
– Một chút phèn chua cà nhuyễn
– Nước tương, tỏi, tiêu, đường, mỡ, ngò, hành
– 50 gr bóng (da heo khô)
– 100 gr củ sắn, 2 trái ớt
– 1 con cua thịt
– 1 trái mướp khía
– 1/2 muỗng súp bột mì
– Dấm tiều
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Da heo: ngâm vào nước nóng độ 1 giờ, thấy mềm vớt ra, nhổ lông, xắt vuông cạnh 2 cm, bỏ vào trong chậu nước lạnh cho chút phèn, bóp nhẹ cho ra hết mỡ, xả lại 2 – 3 lần nước lạnh cho hết mùi khét.
b. Gà: rửa sạch, bóc thịt chặt dài độ 2 cm dầy 1 cm. Xương gà nấu lấy 1/2 chén nước lèo.
c. Nấm: rửa sạch, gọt chân, cắt đôi
d. Cà rốt, củ sắn: xắt bông, dầy 3 ly
e. Mướp: gọt vỏ, bỏ ruột cũng xắt bông như cà rốt
f. Cà chua: xẻ đôi theo vuòng tròn, nặn bỏ hột xắt theo 1/2 múi cà.
g. Cua: hấp chín gở thịt
* Giai đoạn 2: Xào gà
+ Bắt chảo mỡ nóng, phi hành tỏi, bỏ gà vào xào nêm muối, nuớc tương, tiêu, bột ngọt cho vừa
ăn, xúc ra dĩa
+ Để 1/2 muỗng súp bột mì vào tô, chế 1/2 chén nước lèo vào, trộn đều, cho ít nước tương + muối + đường + dấm + tiêu, nêm vừa chua vừa ngọt là được.
+ Khi chảo đồ xào đã chín, chế tô bột đã khuấy vào, trộn đều, nêm lại cho vừa ăn thêm tiêu cho thơm.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Đổ đồ xào ra dĩa, chung quanh dĩa sắp xen kẻ cà rốt, củ sắn tỉa bông và ngò, bày thịt cua lên trên đồ xào (cua phi hành tỏi cho thơm) để cụm ngò, giữa dĩa cắm trái ớt tỉa bông ngay giữa cụm ngò.
Gà này ăn với nước tương và cơm trắng.
GÀ ẤP TRỨNG
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con gà mái dầu
– 700 gr giò sống, 20 trứng cút
– 50 gr nấm đông cô, 1 xâu hột sen
– 100 gr xà lách son, 50 gr bún tàu
– 50 gr củ hành nhỏ, 50 gr tỏi
– Hành lá, tiêu, muối, bột ngọt, nước tương
– 1 hột gà, 1 muỗng súp bột năng
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gà: làm sạch để cả đầu, chân, cánh. Dùng dao nhỏ, bén, mổ gà từ trên lưng xuống. Từ đầu gà đo xuống 15 phân, dùng dao cắt xưong cổ ngay tại đó, lấy cổ họng ra. Mổ xương bên cánh, cắt đứt ngay chổ mấu xương giáp với cánh và mình gà (nhớ chừa cánh lại, cắt ngay chổ hai đầu chỉ rút xương ra còn da và thịt gà chừa lại.) Mổ tới đùi gà ta cũng cắt ngang chổ hai đầu xương sụn của đùi và mình gà đâu lại, chừa đùi và chân lại, (mổ tới ức gà, nhớ cắt sát vào xương, kẻo bị rách) Mổ xong, rửa gà lại cho sạch để ráo nước, dùng khăn sạch, lau khô mình gà.
b. Nấm đông cô: ngâm nước, rửa sạch, xắt hạt lựu
c. Hạt sen: luộc chín mềm, giả nhỏ
d. Bún tàu: ngấm nước, rửa sạch cắt ngắn 3 cm
e. Trứng cút: luộc chín, lột vỏ
f. Củ hành, tỏi: xắt mỏng, bằm nhỏ
+ Cho giò sống vào tượng, kế cho hạt sen, bún tàu, nấm đông cô, hành tỏi bằm nhỏ, trộn đều nêm muối, tiêu, bột ngọt, nước tương vừa ăn
+ Dồn thịt này vào gà đã rút xương khi nảy. May đường lưng gà lại, may được phân nửa quàng chỉ ghì đầu gà cho rút vào cổ (như dáng gà mái nằm ấp) rồi may tiếp tục cho đến hết.
+ Lấy dây cột 2 chân lại, cột 2 chân vòng qua bụng, cột lại cho chặt.
g. Bọng gà: đã lọc khi nảy, xẻ moi bộ đồ lòng ra , rửa sạch.
* Giai đoạn 2: Cách nấu gà
+ Cho 2 lít nước vào nồi cho thêm 3 tép hành lá (lấy phần trắng), đập dập vào, cho chút muối, nấu nước hơi nóng, thả bọng gà vào, nấu cho xương gà mềm, dùng khăn vải mỏng lọc lấy nước ngọt (nhớ vớt bọt lấy nước trong.)
+ Cho nước ngọt vào nồi, nấu sôi, thả gà đã may xong vào, luộc gà cho chín (độ 1 giờ) Để ráo nước.
+ Xịt xì dầu lên mình gà cho đều, đem chiên vàng (nhớ phi hành tỏi khi chiên)
+ Sốt: cho 1 muỗng súp bột năng vào tô, chế 1 chén nước dùng vào (nước luộc xương gà, nếu không thay bằng nước lạnh) tán bột cho đều. Lúc đầu chế nước vào bột ít thôi, tán bột cho đều rồi hãy chế hết nước vào, cho thêm hành tỏi bằm nhỏ 1 muỗng cafe bột ngọt, 1 muỗng súp nước tương, 1 hột gà vào, quậy đều đem khuấy chín.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Sắp cải son chung quanh 1 tô, để trứng cút luộc chín vào giữa, chế nước sốt lên, đặt gà nằm trên trứng giống như gà mái đang nằm ấp, trông đẹp và rất ngon.
Món này đem bày bàn, khi ăn đem xuống xắt lát ngang mỏng dầu độ 1 cm.
CÀ RI GÀ
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 con gà mái dầu độ 2 kg
– 2 gói bột cà ri, 1 hủ cà ri chà
– 50 gr hột điều rang sẵn (hột điều dầu, có màu đỏ)
– Quế + đinh hương + lá thơm
– 1/2 khoai tây loại vừa
– 1 củ tỏi, mỡ nước, 100 gr củ hành nhỏ
– Đường, tiêu, muối, bột ngọt
– 1 hộp sữa tươi loại nhỏ
– 1 trái dừa khô
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gà: làm sạch, chặt miếng to cạnh 4 cm
b. Củ hành tỏi: xắt mỏng, bằm nhỏ
– Ướp gà với hành tỏi bằm nhỏ, muối + tiêu + đường + bột ngọt độ 20 phút. Cho bột cà ri và hủ cà ri chà vào, trộn đều ướp thêm độ 20 phút nữa.
c. Khoai tây: rửa sạch, gọt vỏ, đem chiên hơi vàng.
d. Dừa: nạo, vắt lấy 1 chén nước cốt để riêng và 3 chén nước dảo
e. Quế + đinh hương + hột điều: giả nhỏ, trộn chung
* Giai đoạn 2: Cách nấu
Bắt chảo lên bếp, để lửa to, đổ nhiều mỡ vào chảo, để thật nóng rồi đổ quế + đinh hương + hột điều + lá thơm vào độ 1 phút, xong đổ thịt gà vào chiên cho hơi vàng và săn đều, khi chiên nên gắp ít thịt gà thôi và nên phân ra làm 2 hoặc làm 3 để thịt gà mới đều.
Cho thịt gà vào soong, đổ 3 chén nước dảo dừa vào hầm, lúc thịt gần mềm, cho khoai tây vào.
Khi gà mềm, đổ nước cốt dừa vào, 5 phút nhắc xuống, cho sửa tươi vào.
Món này ăn nóng với cơm, bánh mì hoặc với bún cùng với muối tiêu, chanh.
CÁNH GÀ RÁN
I. NGUYÊN LIỆU:
– 20 cánh gà
– 300 gr bột mì
– 3 hột gà, 2 cặp lạp xưởng
– Hành, tỏi, tiêu, muối, bột ngọt, tàu vị yểu
– Dầu đủ để chiên
– 3 trái cà chua, 1 củ cà rốt
– 100 gr cải son, 100 gr xà lách son
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Cánh gà: làm sạch, trụn sơ nước sôi, dùng dao rút khúc xương trên. Ướp gà với hành tỏi tiêu, ít muối, bột ngọt.
b. Lạp xưởng: hấp chín hoặc nướng, cắt dài bằng khúc xương đã rút ra, xẻ làm 4 đút vào thay cho khúc xương đã rút ra.
c. Bột mì + 1 hột gà + củ hành + tỏi đâm nhỏ + tiêu + muối + bột ngọt + 1 chút nước cho sền sệt
* Giai đoạn 2: Cách chiên cánh gà
Nhúng cánh gà vào bột, chiên vàng, lửa vừa, nhiều mỡ
* Giai đoạn 3: Làm nước chấm
Tỏi, ớt thái lát mỏng. Chanh tách ra từng múi tán nhuyễn. Cho 1 muỗng nước mắm + 1 muỗng tàu vị yểu + 1 muỗng nước dùng, 1 muỗng đướng + 1/2 muỗng cafe bột ngọt. Nêm lại vừa ăn.
* Giai đoạn 4: Cách trình bày
– 2 hột gà còn lại đem luộc chín
– Cà rốt, cà , ớt: tỉa hoa
– Sắp xà lách phía dưới, bên trong lót cải son trên cùng sắp cánh gà đã xắt khúc hoặc có thể để nguyên cái, xung quanh dĩa sắp xen kẻ ớt, cà, cà rốt, hột gà cho đẹp. Khi gần ăn chế dầu dấm vào (xem cách làm ở bài thịt bò đút lò. ) Dọn ăn với nước chấm.
GỎI RAU MUỐNG
I. NGUYÊN LIỆU:
– 2 bó rau muống (độ 1/2 kg)
– 100 gr tép
– 50 gr thịt nạc
– 5 củ hành tím
– 1 trái chanh
– 2 muỗng súp nước mắm
– 1 muỗng súp đường
– Tỏi, ớt, bột ngọt
– Đậu phộng (độ 1 muỗng súp)
– Rau thơm (vài cọng)
– 1/2 chén dấm
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Rau muống: lặt bỏ lá úa & sâu, cắt khúc, chẻ nhỏ ngâm vào nước.
b. Tép: Rửa sơ qua. Nấu sôi 1/2 chén nước cho thịt vào luộc chín xong cho tép vào luộc. Sau đó, lột vỏ, chẻ đôi theo chiều dọc nếu con nhỏ thi để nguyên, rút bỏ chỉ đất ở trên sống lưng
c. Thịt: xắt mỏng.
d. Củ hành: Bóc vỏ, rửa sạch, xắt mỏng, ngâm nước cho bớt cay (nếu ngâm dấm càng tốt.)
e. Đậu phộng: Rang vàng, giả hơi nát.
f. Rau thơm: Lặt rửa sạch.
* Giai đoạn 2: Làm nước chấm
+ Tỏi, bóc vỏ
+ Ớt, bỏ hột
+ Chanh: gọt bỏ vỏ, tách những múi chanh dầm lấy nước chua.
+ Trộn chanh + tỏi + ớt + đường + dấm + bột ngọt quậy cho tan đều chế nước mắm vào nêm cho vừa miệng.
* Giai đoạn 3: Trộn gỏi
+ Vớt rau muống & củ hành để ráo nước.
+ Trộn rau muống & củ hành cho đều, để vào dĩa bàn sắp thịt & tép lên mặt.
+ Rưới nước mắm tỏi ớt lên trên, rãi rau thơm & đậu phộng lên mặt chừng ăn sẽ trộn đều.
GỎI NGÓ SEN
(Chuẩn bị cho 6 người ăn)
I. NGUYÊN LIỆU:
– 200 gr tôm càng hoặc tô bạc thẻ
– 200 gr thịt đùi
– 1/2 kg ngó sen
– 1 trái ớt Đà Lạt
– 2 củ cà rốt
– 2 củ hành tây to
– 1 cụm cần tàu, vài cọng ngò
– Dấm, tiêu, đường, tỏi, ớt, nước mắm
– 200 gr đậu phộng
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Ngó sen: tướt sợi, cắt khúc, bào mỏng, ngâm trong nước lạnh. Dùng đũa quậy trong nước cho các sơị của ngó sen dính vào đũa, lấy tay vuốt bỏ chỉ sợi này. Thay nước và lập lại động tác này nhiều lần.
Dấm + đường + nước trộn lại nếm chua chua ngọt ngọt là được. Bỏ ngó sen ngâm vào dung dịch này. Gần trộn mới vớt ra, vẫy cho ráo nước.
b. Cà rốt: Thái mỏng như ngósen.
c. Ớt Đà Lạt: Thái lát dầy 5 ly.
d. Tôm càng: Dem nướng, bỏ vỏ, xé miếng to. Nếu là tôm bạc thì đem hấp chín, lột vỏ.
e. Thịt đùi: Luộc chín, dem chiên lại cho vàng, xắt mỏng.
f. Cần tây: Rửa sạch, cắt khúc, chẻ hai đầu, ngâm trong nước cho nở hoa. Lá cần để riêng.
g. Đậu phộng: Rang vàng, đâm nát.
h. Ớt đỏ: Thái sợi.
i. Hành củ: Bóc vỏ, rửa sạch, xắt khoanh.
j. Tỏi: bỏ vỏ, xắt lát.
k. 1 trái ớt đỏ: tỉa hoa.
l. Dầu ăn: Khử hành tỏi.
* Giai đoạn 2: Trộn gỏi
Cho tất cả vào thau, chế nước mắm + bột ngọt + đường + tỏi + dấm mỡ trộn đều. Nêm lại cho vừa ăn. Có vị chua chua, ngòn ngọt và cay.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Sắp gỏi ra dĩa, bên trên đẻ lá cần và ơt1 tỉa hoa. Rắc đậu phộng lên mặt.
Ăn gỏi với bánh phồng tôm và nước mắm chanh + tỏi + ớt.
GỎI BAO TỬ
I. NGUYÊN LIỆU:
– 300 gr tôm bạc thẻ
– 300 gr thịt đùi
– 1/2 cái bao tử
– 1,500 kg dưa chuột
– 2 củ cà rốt
– 2 củ cải trắng
– 2 cụm cần tàu
– 200 gr đậu phộng
– 3 muỗng dầu ăn
– 2 củ hành tây
– Ngò, tỏi, ớt, chanh
– Nước mắm, đường, bột ngọt
– Bánh phồng tôm
– 2 chén dầu ăn để chiên bánh phồng tôm
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Tép bạc thẻ: hấp, lột vỏ, chẻ đôi
b. Thịt đùi: luộc chín, cho vào mỡ đã khử hành tỏi chiên vàng, xắt mỏng.
c. Bao tử: làm sạch, hết mùi hôi, cho vào nước luộc với một chút hàn the. Bao tử chín, thái mỏng.
d. Dưa chuột: để nguyên vỏ, chẻ làm 4, moi bỏ ruột, dùng cây xăn đồ chua xắt xéo cho đẹp.
e. Cà-rốt: gọt vỏ, cắt khúc 5 cm. Thái theo chiều dài, dùng cây xắn đồ chua, xắt độ 3mm chiều ngang.
f. Đậu phộng: rang vàng, đâm nhỏ.
g. Ớt đỏ: 1 trái tỉa hoa, 1 trái thái chỉ.
h. Hành củ: xắt khoanh.
i. Tỏi: xắt lát
j. Cần tàu: cắt khúc, tỉa 2 đầu, ngâm trong nước tho nở hoa.
k. Dầu ăn: lấy 3 muỗng súp cho vào chảo nóng phi hành tỏi cho thơm.
l. Củ cải trắng: gọt vỏ cắt khúc và làm giống cà-rốt. Bóp củ cải trắng với 1 chút muối, xả lại nhiều lần cho bớt nồng. Cho dưa chuột & củ cải trằng & 3 muỗng đường nhồi ra nước. Dùng
khăn vắt ráo.
m. Bánh phồng tôm: chiên vừa vàng đều.
* Giai đoạn 2: Trộn gỏi
+ Trộn dưa chuột & cà-rốt & củ cải trắng & ớt đỏ & cần tàu & tôm & thịt & bao tử & củ hành & dầu ăn & đường & dấm & nước mắm. Nêm vừa ăn. Cho thêm 1 ít bột ngọt.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Sắp gỏi ra dĩa, bên trên để lá cần, ngò và ớt tỉa hoa. Rắc đậu phộng lên mặt.
Gỏi ăn với bánh phồng tôm và nướ mắm tỏi ớt chanh.
Gỏi Cá Lóc
Vật Liệu:
– 1 con cá lóc độ 1kg hay bất kỳ loại cá nào ít tanh , ít xương và có thịt nhiều
– 300g thịt heo bắp đùi
– 300g tôm thẻ bạc
– 3 củ cải trắng + 1 củ cà rốt
– 2 củ hành tây lớn
– 1 củ tỏi, rau cần, hành củ
– Đường, đậu phộng rang
– Bánh phồng tôm
– Rau răm, ớt, giấm, chanh, mỡ, nước mắm.
Cách Làm:
1. Cá lóc : lạng lấy thịt, bỏ da, rửa sạch để ráo nước dùng dao xắt theo chiều ngang dày độ 4 lỵ
– Cho 1/2 chai nước lạnh và 2/3 chén nước giấm vào nồi, đập dập 3 tép tỏi + vỏ chanh thái nhỏ + ½ lá rau cần tàu + hành lá + 1/2 muỗng đường. Đun thật sôi, đổ cá vào, trụng nhanh tay độ 5 phút cá chín, để ráo nước.
– Tôm thẻ : bóc vỏ, rạch trên lưng tôm lấy chỉ đen, bắt chảo mỡ nóng, phi hành cho thơm, bỏ tôm vào chiên cho chín, xẻ tôm làm đôi theo bề dọc.
– Thịt bắp đùi : luộc chín, thái mỏng.
– Củ cải trắng – cà rốt : rửa sạch xắt chỉ, bóp muối xả sạch ngâm với giấm, đường.
– Củ hành tây : cắt theo chiều dọc cho mỏng, ngâm vào giấm, đường.
– Ruột chanh : bóc ra từng múi tán nhỏ.
– Rau răm : xắt chỉ nhỏ, rau cần ngắt lấy lá.
– Cọng rau cần : cắt ngắn độ 6cm, chẻ 2 đầu ngâm nước cho bông.
– Hột vịt : tráng mỏng, xắt sợi dài 20cm, ngang 5lỵ
– Ớt : 1 trái xắt chỉ và 1 trái tỉa hoạ
– Hành củ loại nhỏ : xắt mỏng xào với mỡ cho vàng.
2. Trộn gỏi
Cho thịt, tôm, đậu phộng, củ cải trắng, cà rốt, củ hành tây, múi chanh, rau răm, lá rau cần, hành củ xào mỡ vào chung thau, trộn đều gần ăn rưới thêm nước mắm, chanh, tỏi, ớt vàọ
3. Trình bày
– Trút gỏi ra dia hình bầu dục, sắp cá lên trên mặt gỏi, sắp sợi hột vịt dọc và ngang theo đường chéo hình thoị Xen kẻ khoảng hình thoi sắp cọng rau cần tỉa bông và ớt xắt chỉ. giữa dỉa gỏi cặm ớt tỉa bông cho đẹp. món này là món ăn đầu trong buổi tiệc, ăn chung với bánh phồng tôm.
GIÒ HEO RÚT XƯƠNG
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 cái giò heo, lựa giò trước (độ 2kg)
– 150 gr thịt nạc bắp đùi
– 100 gr mỡ thịt
– 200 gr da heo
– 10 gr tiêu sọ để nguyên hột đem rang cho thơm
– Đường, tiêu xay, nước tương, bột ngọt, tỏi, tiêu hột, muối
– Vải một miếng vuông 7 tấc
– Dây lát để cột
– 2 muỗng cafe muối diêm
– 2 muỗng cafe rượu thơm (mua rượu trắng, đinh hưong, quế, hồi hương để làm rượu thơm)
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Giò heo: cạo rửa sạch, rút xương. Bắt đầu lòn dao nhỏ từ mép chặt đến móng heo, chặt lấy xương giò heo ra (chừa da và mỡ lại.) Thịt dính vào xương heo lóc ra hết, xắt thành khối to bằng ngón chân cái.
b. Mỡ thịt: luộc sơ, xắt hột lựu, ướp với 1 muỗng súp đường để nơi có gió độ 1/2 giờ cho mỡ trong.
c. Thịt nạc đùi: xắt như thịt giò heo.
d. Da heo: luộc chín, xắt mỏng.
e. Đinh hương, quế, hồi hương giả nhuyễn cho vào chai, chế rượu trắng vào cho ngập, để độ 1 tuần lễ cho ra chất thơm ( gọi rượu thơm hoặc rượu mai quế lộ).
f. Cho da heo + mỡ thịt + thịt nạc đùi + thịt giò heo + nêm tiêu hột + tiêu xay + tỏi xắt lát và tỏi giả nhỏ + bột ngọt + muối + nước tương, muối diêm + rượu thơm, trộn đều, ướp độ 1 giờ cho thịt thấm gia vị.
* Giai đoạn 2: Dồn thịt vào giò heo và hấp
a. Dồn thịt này vào giò heo, may chặt, bó vải mỏng quanh giò heo cho chặt, cột dây lát đem hấp độ 2 giờ, giò sẽ chín, khi hấp để lửa vừa và hấp độ 15 phút nhớ xả hơi, khi hấp nên dùng kim to xâm đều vào giò heo kẻo giò heo bị bể.
b. Giò chín, để nguội, ngày hôm sau ăn được. Khi ăn xắt từng lát mỏng dày độ 5 ly.
THỊT ĐÔNG
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 cái giò heo, lựa giò trước (độ 1kg)
– 200 gr da heo
– 50 gr đậu hòa lan trái, 100 gr cà rốt
– 1 chút thuốc tiêu mặn
– 10 gr rau câu
– Bột ngọt, tiêu, muối, nước mắm
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Giò heo: cạo rửa sạch, cho vào soong, đổ nước ngập giò, nấu cho nước nóng già, bắt xuống, đổ hết nước. Cho nước lạnh vào ngập giò, nấu chín, vớt giò ra, xắt lát như thịt luộc, bỏ xương, cho thịt trở vào soong nước luộc giò, nêm nước mắm + muối + bột ngọt, nấu cho nhừ.
b. Da heo: rửa sạch, nhổ lông, cho vào soong nước sôi, luộc chín. Đem da heo ra thái mỏng, cho vào nồi thịt, nấu nhừ.
c. Đậu hòa lan: cắt ngắn, chẻ đôi hoặc tỉa hoa lá tùy thích, trụn nước sôi có bỏ chút thuốc tiêu mặn cho đậu được xanh, để ráo nước.
d. Cà rốt: gọt rửa sạch, tỉa hoa lá tùy thích, trụn nước sôi có bỏ chút muối, để ráo nước.
e. Rau câu: rửa sạch, cho vào soong 1 lúc với thịt và da. Nêm lại: tiêu + muối + nước mắm + bột ngọt cho vừa ăn.
* Giai đoạn 2: Trình bày
Xếp đậu và cà rốt vào đáy khuôn hoặc vào chén, múc thịt đổ vào, để nguội. Cho khuôn này vào tủ lạnh, thịt sẽ đông lại. Khi dùng, trút khuôn thịt này ra dĩa. Món này ăn lạnh và ăn đầu trong buổi tiệc.
THỊT NẠC LƯNG CUỐN DĂM BÔNG
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1/2 kg thịt nạc lưng
– 5 cái gan gà
– 100 gr cải son
– 1 trái dưa leo
– 100 gr cà rốt
– 2 muỗng cafe rượu thơm
– 2 muỗng dầu mè
– 1 muỗng cafe bột ngọt, ngò, xì dầu, ớt
– 200 gr dăm bông
– 1 hột gà + muối + rượu + bột năng + dầu ăn + tiêu + ngò.
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Thịt nạc lưng: xắt từng miếng mỏng dày 5 ly dài 6 cm, ngang 5 cm
b. Dăm bông: xắt miếng vuông nhỏ cạnh 3 cm
c. Gan gà: luộc xắt mỏng 5 ly
d. Dưa chuột, cà rốt: tỉa hoa
e. Thịt nạc + gan cho vào thau, ướp 1 muỗng cafe rượu thơm + 1 muỗng cafe dầu mè + 1/2 muỗng cafe bột ngọt + 1/2 ngò xắt nhỏ trộn đều để 1/2 giờ.
* Giai đoạn 2: Cách chế biến
1. Nước sốt để chế vào thịt khi hấp:
+ Cho nước luộc gan gà vào 1/3 tô, cho 1 muỗng cafe rượu thơm + 1 muỗng cafe dầu mè + 1 muỗng xì dầu + 1 muỗng cafe bột ngọt trộn đều.
+ Trải 1 miếng thịt nạc lưng lên dĩa, kế để miếng dăm bông, 2 miếng gan gà, cuốn lại như chả giò, ghim lại các mối ráp, đem hấp chín. Khi hấp nhớ rưới nước sốt đã làm sẵn lên thịt.
+ Hòa 1 hột gà + 1 chút muối + 1 muỗng cafe rượu thơm + 1 muỗng cafe dầu mè + 1 chút tiêu đánh đều bỏ thịt đã hấp chín vào, xong lăn thịt này lại với bột năng đem chiên vàng, gần ăn rưới nước sốt lên thịt.
2. Nước sốt để rưới lên thịt khi ăn:
+ 1 muỗng súp dầu ăn
– 1 muỗng cafe rượu thơm
– 2 muỗng cafe xì dầu
– 1 muỗng súp dầu hào
– 1 muỗng cafe bột ngọt
– 2 giá nước lèo
– 1 chút muối
– ngò + hành lá xắt nhỏ
Cho dầu và 1 muỗng rượu thơm vào chảo cho các thứ trên vào chảo đun sôi (trừ hành + ngò) hòa 1 muỗng súp bột năng với chút nước lạnh cho vào, sốt hơi sanh sánh là dược, nêm vừa ăn, bắt ra thêm 1 muỗng cafe dầu mè, rắc thêm hành ngò lên trên.
Giai đoạn 3: Trình bày.
Để cải son vào giữa dĩa hình bầu dục, trên sắp thịt xung quanh dĩa để dưa leo, cà rốt sắp xen kẻ.
Gần ăn rưới nước sốt lên, giữa cắm ớt tỉa hoa và vài cọng ngò cho đẹp.
XÁ XÍU
I. NGUYÊN LIỆU:
– 500 gr thịt heo nạc
– 1 muỗng rượu mai quế lộ
– 1 muỗng cafe bột ngọt, 1 muỗng cafe đường, 1 muỗng cafe muối
– Dưa chuột
– Cà rốt, xà lách
– 1/2 muỗng cafe tiêu
– Vài giọt màu đỏ
– 1 củ hành nhỏ
– 1 muỗng dầu mè
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Cách làm rượu mai quế lộ: mua đinh hương + hồi hương + quế + rượu trắng cho chung vào chai đậy nút lại độ 1 tuần, rượu sẽ có mùi thơm.
b. Thịt mua về rửa sạch, cắt thịt theo chiều dọc của thớ thịt độ 3 tấc (cho dễ thấm rượu)
c. Ướp thịt với muối + đường + bột ngọt + tiêu + củ hành giả nhỏ + rượu + màu cho thật thấm (độ 1 giờ)
d. Dùng móc sắt móc từng miếng thịt một.
* Giai đoạn 2: Cách nướng thịt
Cho thịt vào lò nuớng, nhớ để khuôn hoặc dĩa nhôm phía dưới để hứng nước thịt. Nướng hoặc đút lò khoảng 30 phút (khi thấy các cạnh thịt vừa cháy xén cạnh) dùng nĩa châm vào thịt, nếu không thấy nước máu chảy là thịt chín. Quay vàng phết dầu mè lên thịt.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Dưa chuột bổ đôi, thái xéo lót phía dưới dĩa, bên trên xếp thịt đã thái mỏng theo số ngang, xung quanh có thể xếp thêm cà rốt tiả hoa và ớt.
SƯỜN RAM MẶN
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1/2 kg sườn heo non
– Củ hành, tỏi, tiêu, muối, nước mắm, bột ngọt, đường, mỡ nước.
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Hành + tỏi: lột vỏ, rửa sạch, băm nhỏ
b. Sườn heo: rửa sạch, để ráo, chặt miếng vừa ăn
* Giai đoạn 2: Cách ram
Chảo mỡ nóng, để vài tép tỏi đập dập vào cho thơm, cho sườn vào, ram thịt vừa săn lại, để muối vào cho thấm. Thịt ram vừa khô hết nước cho đường thẻ băm nhỏ vào, để đường bó miếng thịt lại và có màu vàng ánh đẹp, tiếp tục cho thêm tỏi + nước mắm + củ hành và thêm đường vào.
Thịt vàng, chín đều và có hơi tươm mỡ là được. Khi ăn xúc ra dĩa trên rắc tiêu, ngò cho thơm.
Món sườn ram mặn có vị ngọt ngọt mặn mặn, ăn với cơm nóng.
SƯỜN XÀO CHUA NGỌT
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1/2 kg sườn non
– 1 muỗng súp nuớc mắm ngon, 1 chút tiêu, 1 muỗng cafe bột ngọt
– Mỡ nước
– 100 gr cải son
– 50 gr củ hành nhỏ + tỏi
– 100 bột mì.
SỐT CHUA NGỌT
– 10 củ kiệu chua, 1 củ hành tây
– 1 muỗng súp xì dầu, 50 gr đường, 1 chút muối
– 1 củ gừng
– 1 chén dấm, 1 muỗng cafe bột ngọt
– 3 muỗng súp bột năng
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Sườn: rửa sạch, chặt ra từng miếng vuông to, cạnh độ 3 cm – 4 cm. Ướp vào sườn: hành tỏi bầm nhỏ + nước mắm + bột ngọt + tiêu trộn đều, để sườn độ 1 giờ cho sườn thấm đều gia vị.
b. Đặt soong lên bếp xào cho sườn khô nước, xong đổ nuớc lạnh vô ngập sườn, hầm cho sườn mềm và cạn nước.
c. Bột mì hòa với nước lạnh cho đặc sền sệt, gắp sườn nhúng vào bột cho bột phủ hết miếng sườn.
* Giai đoạn 2: Cách chiên
Bắt chảo mỡ nóng, cho từng miếng sườn vào mỡ, chiên vàng.
SỐT CHUA NGỌT
– Kiệu: xắt mỏng
– Gừng: xắt sợi
– Hành tây: xắt miếng vuông to cạnh độ 2 cm
Cho vào soong: 1 chén dấm + 1 chút muối + xì dầu + bột ngọt + đường, trộn đều, bắt soong dấm lên bếp nấu, bột năng hòa với nước lạnh cho hơi loãng, cho vào nồi dấm cho nước sốt được sanh sánh, cho kiệu + gừng + hành tây vào, nêm lại cho vừa ăn, thấy sốt chua chua, ngọt ngọt là
được, nhắc xuống.
* Giai đoạn: Trình bày
Sườn chiên để vào dĩa hình bầu dục, xung quanh bày cải son khi ăn rưới sốt chua ngọt lên.
Món này ăn nóng.
THỊT GIẢ CẦY
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 giò heo trước độ 1 kg
– 1 củ nghệ, 1 củ riềng
– Mắm tôm
– 3 muỗng súp cơm mẻ
– Muối, bột ngọt, nước mắm, mỡ nước
– 50 gr hành tỏi bằm nhỏ
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Giò heo: nướng cho vàng, cạo rửa sạch, chặt ra từng miếng dày độ 4cm
b. Nghệ & củ riềng: gọt vỏ, rửa sạch, giả nhỏ, cho 3 muỗng súp nước lạnh vào trộn đều, vắt lấy nước
c. Cơm mẻ: cho vào rây, chà nhuyễn
d. Cho thịt vào tượng, chế nước nghệ & riềng, mẻ, cho vào 1/2 muỗng súp mắm tôm, trộn đều, nêm thêm nước mắm, bột ngọt cho vừa ăn. Để thịt 1/2 giờ cho thịt thấm đều gia vị.
Giai đoạn 2: Cách nấu
Bắt nồi mỡ nóng, phi hành tỏi bằm nhỏ cho thơm, cho thịt vào xào cho thịt săn, đổ nước lạnh vào cho ngập thịt, đậy nắp lại, hầm cho thịt mềm, nước còn sền sệt là được, nêm lại cho vừa ăn, múc ra tô, ăn nóng.
SƯỜN HEO NẤU GIẢ BA BA
I. NGUYÊN LIỆU:
– 300 gr sườn heo non
– 10 trái chuối già sống
– 3 miếng đậu hủ chiên
– 200 gr cà chua chín
– 1 trái dừa khô
– 1 muỗng súp bột nghệ
– Hành lá, tía tô, mắm tôm
– Nước mắm, muối, tỏi, mỡ nước, củ hành, bột ngọt
– 1 muỗng cơm mẻ
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Sườn heo chặt ra từng miếng dài độ 3 cm, ngang 1 cm, ướp chút muối, và bột nghệ độ 1/2 giờ.
b. Chuối xanh: bóc vỏ, cắt ra làm 4 khúc, mỗi khúc chẻ ra làm 4 miếng, bỏ chuối vào soong
luộc cho chín.
c. Đậu hủ cắt dài bằng chuối
d. Cà chua: thái mỏng
e. Dừa khô vắt lấy 2 chén nước cốt.
Giai đoạn 2: Cách nấu
a. Phi hành tỏi cho thơm cho sườn heo vào xào, thịt săn cho cà chua vào xào, khi cà đã chín nát cho nuớc cốt dừa vào, đun sôi, hớt bọt, đậy vung cho thịt mềm
b. Khi sườn đã nhừ, lọc mắm tôm và cho cỏm mẻ vào, nêm cho vừa ăn, kế cho chuối và đậu hủ vào.
c. Hành là, tía tô xắt nhỏ
d. Khi nhắc xuống rắc hành lá, tía tô trên mắt. Món này ăn nóng mới ngon.
* GHI CHÚ: Món này có thể cho thêm ốc vào.
+ Ốc đập đít, lấy ốc ra, phần ruột dơ bỏ đi, cho ốc vào rổ, rắc muối rồi chà cho sạch nhớt.
+ Phi hành tỏi cho thơm, cho ốc vào xào chín nêm muối cho vừa ăn.
+ Khi sườn heo đã mềm thì bỏ ốc vào, như thế ốc mới dòn. Nếu bỏ ốc sớm quá sẽ bị dai.
KIM TIỀN KÊ
I. NGUYÊN LIỆU:
– 150 gr mỡ thịt
– 100 gr lạp xưởng
– 3 muỗng súp mật ong
– 1 muỗng súp nước tương
– 1 muỗng cafe bột ngọt
– 50 gr củ hành nhỏ + 1/2 củ tỏi
– 4 muỗng súp rượu rhum hoặc rượu mai qué lộ
– 200 gr thịt nạc lưng
– 200 gr thăn gà (lấy phần nạc)
– 1 muỗng cafe muối, 1/2 muỗng cafe tiêu
– 2 muỗng súp bột mì tinh
– 1 trái dưa chuột, 1 cây xà lách, cà rốt.
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a.Thịt gà, thịt heo, & mỡ: thái mỏng, xong xắt vuông cạnh độ 2 cm
b. Lạp xưởng: thái mỏng khoanh tròn dày độ 2 ly.
c. Củ hành + tỏi: lột vỏ, rửa sạch, bằm nhỏ
d. Ướp vào thịt gà + thịt heo + mỡ + lạp xưởng: hành tỏi bằm nhỏ, bột mì tinh, rượu rhum, trộn
đều, để độ 20 phút cho thịt thấm gia vị.
Giai đoạn 2: Nướng thịt
– Dùng tre vót nhọn (hoặc cây sắt cũng được) ghim cứ 1 muiếng thịt gà, 1 miếng mỡ, 1 miếng thịt heo, 1 miếng lạp xưởng, 1 miếng cà rốt xắt khoanh mỏng ép cho dính vào nhau, cứ thế cho đến hết. Cho ghim thịt này lên than hồng nướng, vừa nướng vừa bôi thêm mật ong hòa tan trong nước tương cho thịt vàng và bóng. Thịt chín, đem thịt ra, cắt bìa thịt ra cho tròn như đồng tiền.
Món nầy ăn chung với xà lách, cải son, cà rốt tỉa hoa trộn dầu dấm.
* Cách làm nước chấm:
Chanh + tàu vị yểu + đường + nước mắm + dấm + bột ngọt + 1 chút nước dùng + ớt xắt khoanh + tỏi xắt lát. Nêm vừa ăn.
ĐỒ NGUỘI ĐẶC BIỆT
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 bao tử heo, 1 tim heo, 1 lưỡi heo, 2 cật heo
– 50 gr dăm bông
– 300 gr tôm bạc thẻ
– 1/2 con gà
– Xì dầu, dầu mè, dầu ăn
– 2 hột vịt bắc thảo
– 16 trứng cút
– 200 gr xàlách
– Muối + tiêu + bột ngọt
– Bột năng
– Rượu thơm
– Thuốc tiêu mặn
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Bao tử: cho vào 1 muỗng súp bột năng + 1 muỗng súp rượu thơm + 1/2 muỗng cafe thuốc tiêu mặn, bóp bao tử cho thật kỹ, lộn đi lộn lại, rửa lại nhiều lần cho thật sạch. Trụn sơ bao tử vào nước sôi. Cạo rửa lại cho bao tử hết mùi hôi. Để bao tử vào soong, đổ 1/2 lít nước + 1 muỗng rượu thơm + 1/2 muỗng cafe muối, luộc cho bao tử chín mềm, vớt ra.
b. Tim heo: rửa sạch, bổ đôi trụn qua nước sôi.
c. Lưỡi heo: trụn qua nước sôi, cạo liền, rửa sạch, lấy cây que xiên qua cho lưỡi heo được thẳng.
d. Cật heo: bổ đôi, lạng vỏ lõm trắng ở trong, rửa sạch, ngâm cật độ 1/2 giờ, vớt ra, rửa lại cho
sạch.
e. Dăm bông: xắt ra từng miếng hình tam giác cạnh độ 4 cm (hoặc xắt ra hình gì tùy thích.)
f. Tôm bạc thẻ: rửa sạch luộc với chút muối và rượu cho tôm được đỏ. Tôm chín, lột vỏ, xong
chẻ làm đôi theo chiều dọc của tôm, ngâm tôm trong 1/5 chén dấm + 1/5 chén nước + 100 gr
đường.
g. Trứng cút: luộc chín, lột vỏ.
h. Luộc tim + lưỡi + cật: cho tim + lưỡi + cật vào 1 cái soong, cho vào đấy 1 muỗng cafe muối + 1 muỗng súp rượu thơm + 1/2 muỗng cafe bột ngọt, đổ nước vào cho ngập thịt, luộc chừng 1 giờ cho các thứ hơi mềm, vớt ra.
* Giai đoạn 2: Cách làm nước phá lấu.
+ Lấy 1 cái soong, cho vào đấy 1 lít nước + 20 gr gồm 3 thứ: quế chi + đinh hương + hồi hưong + 1 muỗng cafe nước màu dừa + 1/2 muỗng cafe bột ngọt + 1 muỗng súp rượu trắng + 1 muỗng súp xì dầu + 1 muỗng cafe đường, bắt lên bếp cho sôi kỹ, xong cho 1/2 con gà vào luộc cho chín, gà chín vớt ra, xắt lấy thịt có bảng bằng 2 ngón tay. Xong cho bao tử + lưỡi + tim cật vào luộc lại với nước phá lấu độ chừng 10 phút, vớt ra.
+ Lấy 1 muỗng súp dầu ăn + 1 muỗng cafe dầu mè trộn đều, phết lên các thứ vừa luộc cho thơm và láng, xong lạng mỏng các thứ, xắt ra từng miếng bằng 2 ngón tay.
+ Cho vào nước phá lấu 1/2 muỗng súp bột năng hòa với 2 muỗng súp nước lạnh cho nước phá lấu được sanh sánh. + Lường độ 6 muỗng súp nước phá lấu + 1/3 muỗng cafe bột ngọt + 2 muỗng cafe xì dầu + 1 chút tiêu + muối, trộn đều, tưới lên thịt vừa xắt cho thịt được thơm ngon.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Cho xà lách vào giữa dĩa hình bầu dục, trên sắp xen kẻ các thứ: bao tử + tim + lưỡi + cật + tôm + thịt ga, chung quanh dĩa để dăm bông + hột vịt bắc thẻo + trứng cút xen kẻ.
Món này ăn chung với nước phá lấu rất ngon.
XÚC XÍCH
I. NGUYÊN LIỆU:
– 100 gr ruột heo
– 1/2 kg thịt heo nạc
– 100 gr mỡ gáy
– 10 gr tiêu sọ
– 50 gr muối
– 100 gr da heo
– 1 muỗng cafe bột ngọt
– 50 gr đường, 1/4 muỗng cafe muối diêm
– 1 củ tỏi, 1 ít màu đỏ.
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Ruột cạo rửa sạch ngâm muối phèn cho hết mùi hôi, treo ráo nước.
b. Thịt rửa sạch lau khô, xắt miếng mỏng xay to 5 ly, ướp tỏi giả nhuyễn, muối, muối diêm, tiêu
xay, bột ngọt, đường, 1 ít màu đỏ, ướp 30 phút cho thịt thấm đều.
c. Da heo luộc mềm xắt hạt lựu trộn với thịt.
d. Mỡ trụn sơ, ướp hàn the để vào trộn với thịt, nêm lại. Dồn thịt vào ruột heo cho đều.
* Giai đoạn 2: Hấp
– Hấp chín thỉnh thoảng xâm đều.
– Nướng lại cho vàng thơm ( đừng nướng lâu bị khô)
– Để nguội bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
BAO TỬ GIẢ VOI
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1 bao tử heo có vòi dài 10 cm
– 1 củ sắn để làm ngà voi
– 700 gr giò sống
– 3 xâu hạt sen đã lột vỏ sẵn
– 50 gr bún tàu, 50 gr nấm đông cô
– 100 gr củ hành nhỏ, 1 củ hành tây
– Nước tương, nước tro tàu
– 2 muỗng súp bột năng
– 2 muỗng súp hàn the tán nhuyễn
– Tiêu, muối, bột ngọt, hành lá
– 2 hạt đậu đen
– 300 gr xương heo để nấu nước dùng
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Bao tử: ngâm nước lạnh, cho 1 muỗng hàn the vào bao tử, ngâm độ 1 giờ 30 phút, lộn ra rửa sạch. Bắt nồi nước sôi, bỏ bao tử vào trụn sơ 5 phút, cho ra ngay nước lạnh cạo sạch, bóp 2 muỗng muối bọt vào, rửa lại cho thật sạch, để ráo nước (hoặc muốn mau hơn ta ngâm vào nước tro tàu độ 1 giờ cạo sạch lại cũng được.)
b. Củ sắn: cắt theo chiều dọc để chuốt 2 ngà voi. Ngà voi cắt củ sắn dài chừng 6 cm chuốt tròn bằng vòng tròn cây viết bic, 2 đầu nhọn và hơi cong ở giữa cho giống ngà voi.
– Hạt sen: nấu mềm giả nhuyễn
– Bún tàu: ngâm nước, cắt ngắn, dài độ 3 cm
– Nấm đông cô: ngâm nước lạnh, rửa sạch, lấy 2 cái đẹp và bằng nhau để làm lỗ tai voi, xong đem cắt cuống, lấy 2 cây tăm ghim 2 hai tai nấm lại cho vào nồi nước lèo, luộc chín vớt ra để ráo nước. Nấm còn lại xắt hạt lựu.
– Hành tây: xắt hôt lựu
+ Cho 3 chén nước lạnh vào nồi, cho chút muối và vài củ hành xắt lát vào nấu nước hơi nóng, cho xương heo đã rửa sạch vào (xương heo nên ngâm nước lạnh độ 1/2 gìờ cho ra hết máu, xong rửa lại cho sạch) vớt bọt cho nước được trong. Nấu kỹ xong lọc lại lấy 1 chén rưởi nước dùng.
+ Cho giò sống, bún tàu, hatï sen, 1 muỗng cafe muối, 1 muỗng súp nước tương, 1 muỗng cafe bột ngọt, củ hành tây, nấm đông cô vào trộn đều, nêm vừa ăn là được.
+ Bao tử lộn phía trong ra ngoài để có chỗ gần cuống giống như miệng voi (da phía trong bao tử màu hơi nâu mới giống da voi cuống bao tử làm vòi voi.)
+ Nhồi thịt vào bao tử, ém cho chặt, dùng kim may lại ngay phần hở, đường may cách chổ dồn thịt độ 2 cm, vì khi chín thịt còn nở.
* Giai đoạn 2: Cách nấu và làm sốt
Bắt nối nước lạnh hơi nhiều, cho chút muối vài củ hành thái mỏng vào nước sôi, cho bao tử vào luộc mềm độ 2 giờ. Nước này phải ngập bao tử để bao tử khỏi bị đen.
Sốt: cho 1 muỗng súp bột năng vào tô chế nước dùng từ từ vào, tán đều (nước dùng phải nguội, kẻo bột bị ốc trâu) cho 3 muỗng súp dầu vào chảo, để hành tỏi bầm nhỏ vào cho thơm cho nước dùng quậy với bột năng vào khuyấy chín. Dùng rây lược lại cho kỹ. Bắt lên bếp trở lại. Hành lá xắt khúc dài độ 1 cm cho vào nồi sốt. Nêm muối, tiêu, bột ngọt vừa ăn bắt xuống.
Giai đoạn 3: Trình bày
1. Bao tử chín vớt ra cắt phần còn dư phía dưới chổ may (cắt hơi xiên từ trên xuống để bao tử vào dĩa cho bao tử hơi đứng) cắt bỏ gần 1/3 bao tử, cắt xéo nhiều về hướng vòi voi. Để bao tử vào tượng hình bầu dục sao cho con voi giống như ngồi.
2. Dội nước sốt lên voi.
3. Gắn ngà voi vào (ngà này sát bên cuống bao tử: vòi voi) và phải dùng đũa chọc 2 lỗ 2 bên mới gắn vào được.
4. Cách ngà voi về phía trên độ 2cm, ta gắn mắt vào (mắt là 2 hột đâu đen chín, nếu không có thì cắt 2 miếng nấm đông cô)
5. Trên mắt và cách độ 3 cm ta gắn 2 lỗ tai.
6. Xong ta thầy như voi đang tắm sông. Món này đem bày bàn. Khi ăn đem xuống. Cắt đôi theo chiều dọc, rồi xắt lát ngang. Món này ăn nóng và thường đãi trong tiệc cưới.
BA-TÊ GAN
I. NGUYÊN LIỆU:
– 1/2 kg gan bò
– 1/2 kg gan heo
– 250 gr thịt nạc
– 100 gr mỡ thịt
– 1 lá mỡ chài
– 2 muỗng súp bột năng
– 2 lòng đỏ hột gà
– 100 gr củ hành nhỏ + 1 củ tỏi
– Muối, tiêu, bột ngọt, lá thơm
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a. Gan bò – gan heo – thịt nạc: xắt mỏng, xay nhuyễn.
b. Khi thịt và gan nhuyễn, cho củ hành, tỏi vào xay luôn cho thịt được thơm.
c. Mỡ: xắt hột lựu nhỏ.
d. Cho thịt nạc + gan heo + gan bò + hành toiû đã xay nhuyễn vào thau + 2 lòng đỏ hột gà quậy tan + mỡ xắt hột lựu, rây 2 muỗng súp bột năng vào trên đều, nêm muối + tiêu + bột ngọt, nướng thử xem vừa ăn là được.
Mọi bài vở cộng tác và góp ý xin gửi về info@nguonhyvong.com
